Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Mexique · BajĂo
Petits pains de masa de maĂz et farine, cuits au four de terre, sucrĂ©s ou salĂ©s
Le dĂ©bat porte sur la composition exacte de la masa et le mode de cuisson. La tradition orale et plusieurs blogs (Cocina Delirante, Gusto por MĂ©xico) dĂ©crivent les condoches comme des 'gorditas dulces' de masa de maĂz, parfois cuites au comal ; Wikipedia, Ă l'inverse, tranche en les dĂ©finissant comme un 'pan' de la Mesa Central mĂȘlant masa de maĂz ET harina de trigo, cuit en horno de leña, ce qui leur donne un caractĂšre de pain plus que de gordita. Le point rĂ©glĂ© par les sources les plus solides : leur identitĂ© historique (coloniale, attestĂ©e par CBS News et le rattachement DĂa de Muertos) repose sur la cuisson au four de terre et le mĂ©lange maĂŻs+blĂ© ; la version 100 % maĂŻs au comal est une simplification domestique moderne. Aguascalientes leur consacre mĂȘme un Festival del Condoche (El Sol del Centro).
Sans alcool : un chocolate caliente ou un café de olla à la cannelle pour les condoches dulces ; un atole pour le petit-déjeuner. Avec alcool : un mezcal doux en accompagnement des versions salées.
Pain de fĂȘte et de marchĂ© de la Mesa Central, liĂ© aux cĂ©lĂ©brations religieuses, au DĂa de Muertos et Ă un festival dĂ©diĂ© Ă Aguascalientes ; hĂ©ritage colonial vivant.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si vous voulez la mie la plus tendre, faites 'cortar' le lait en y ajoutant quelques gouttes de jus de citron et laissez reposer 10 min. Ce lait légÚrement caillé (ou un yaourt nature) donne aux condoches leur texture moelleuse caractéristique.
Dans un grand saladier, mĂ©langez la masa de maĂz nixtamalisĂ© et la farine de blĂ©. C'est ce double maĂŻs+blĂ© qui fait du condoche un 'pan' plutĂŽt qu'une tortilla Ă©paisse. Ajoutez le sel et la levure chimique et mĂ©langez Ă sec.
Ajoutez le beurre ou le saindoux ramolli et travaillez du bout des doigts pour sabler. Versez le lait cortado petit à petit en pétrissant jusqu'à obtenir une pùte souple, homogÚne et non collante. Pour la version sucrée, incorporez ici le sucre, la cannelle et l'anis.
Divisez la pĂąte en boules de la taille d'un Ćuf. Aplatissez-les, dĂ©posez au centre le fourrage choisi (fromage/jocoque/rajas pour le salĂ© ; noix, raisins ou piloncillo pour le sucrĂ©), refermez et formez des galettes Ă©paisses ou de petits pains ronds.
Laissez reposer les condoches façonnés 15 min sous un linge. Pendant ce temps, préchauffez votre four (idéalement un four de terre/leña à 200 °C). Le repos détend la pùte et améliore la levée.
Enfournez les condoches sur une plaque et faites cuire environ 25â30 min Ă 200 °C, jusqu'Ă ce qu'ils soient dorĂ©s et qu'un cure-dent ressorte propre. Au village, ils cuisent au horno de leña qui leur donne leur 'sabor ahumado caracterĂstico'.
Laissez tiĂ©dir quelques minutes avant de servir. Les condoches dulces se mangent au petit-dĂ©jeuner ou en goĂ»ter avec un cafĂ© de olla ou un chocolat ; les salĂ©s accompagnent un repas. Ils sont au cĆur des fĂȘtes religieuses et du DĂa de Muertos.
Conservez les condoches dans un linge ou une boßte hermétique 2 à 3 jours. Le mélange maïs-blé les garde moelleux plus longtemps qu'une tortilla. On peut les congeler une fois cuits et les réchauffer au four ou au comal.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.