Condoches

Si vous voulez la mie la plus tendre, faites 'cortar' le lait en y ajoutant quelques gouttes de jus de citron et laissez reposer 10 min. Ce lait légèrement caillé (ou un yaourt nature) donne aux condoches leur texture moelleuse caractéristique.

Dans un grand saladier, mélangez la masa de maíz nixtamalisé et la farine de blé. C'est ce double maïs+blé qui fait du condoche un 'pan' plutôt qu'une tortilla épaisse. Ajoutez le sel et la levure chimique et mélangez à sec.

Ajoutez le beurre ou le saindoux ramolli et travaillez du bout des doigts pour sabler. Versez le lait cortado petit à petit en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte souple, homogène et non collante. Pour la version sucrée, incorporez ici le sucre, la cannelle et l'anis.

Divisez la pâte en boules de la taille d'un œuf. Aplatissez-les, déposez au centre le fourrage choisi (fromage/jocoque/rajas pour le salé ; noix, raisins ou piloncillo pour le sucré), refermez et formez des galettes épaisses ou de petits pains ronds.

Laissez reposer les condoches façonnés 15 min sous un linge. Pendant ce temps, préchauffez votre four (idéalement un four de terre/leña à 200 °C). Le repos détend la pâte et améliore la levée.

Enfournez les condoches sur une plaque et faites cuire environ 25–30 min à 200 °C, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'un cure-dent ressorte propre. Au village, ils cuisent au horno de leña qui leur donne leur 'sabor ahumado característico'.

Laissez tiédir quelques minutes avant de servir. Les condoches dulces se mangent au petit-déjeuner ou en goûter avec un café de olla ou un chocolat ; les salés accompagnent un repas. Ils sont au cœur des fêtes religieuses et du Día de Muertos.

Conservez les condoches dans un linge ou une boîte hermétique 2 à 3 jours. Le mélange maïs-blé les garde moelleux plus longtemps qu'une tortilla. On peut les congeler une fois cuits et les réchauffer au four ou au comal.