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Conill amb romesco
La picada au foie de lapin, héritage des pêcheurs de Tarragone
La grande querelle du romesco oppose depuis plus d'un siècle deux camps irréductibles : celui du plat (l'estofat) et celui de la sauce froide. Joan Cabané, dans sa monographie de 1954, fut le premier à distinguer formellement «deux choses» portant le même nom, position renforcée par Antoni Adserà en 1981 dans ses écrits gastronomiques — le site officiel romescodetarragona.net consacre aujourd'hui une page entière à ce «malentendu fondateur» qui a conduit les restaurants à servir un lapin en sauce sous le même nom qu'un suquet de pêcheurs. Second débat, plus ancien : l'inclusion des fruits secs. Ferran Agulló les introduit en 1933 dans El llibre de la cuina catalana, mais lors du premier Concurso de Mestres Romescaires de 1951, le mestre Artur Roca les refusa catégoriquement tandis que la gagnante Carme Brull en incorporait cinquante grammes d'amandes — preuve que le débat était déjà vif à mi-siècle, comme le documente romescodetarragona.net. Troisième controverse, soulevée par l'historien Jaume Fàbrega et relayée par le site gastronomique gastronosfera.com : la tomate n'aurait pas sa place dans un romesco authentique, le plat étant antérieur à la colonisation des Amériques — une thèse que réfute l'Institut Català de Gastronomia dont la recette officielle l'inclut comme ingrédient structurant.
Un Priorat rouge (Garnatxa negra et Cariñena) ou un Terra Alta tinto — les tanins souples et les notes de garrigue épousent la picada aux noix et la chair du lapin. En version sans alcool, une agua de Valencia sans alcool ou une limonade artisanale de Tarragone.
Le conill amb romesco reste un plat de dimanche dans les foyers de la Costa Daurada et du Camp de Tarragona. On le prépare lors des aplecs (rassemblements festifs catalans) et des repas de famille du dimanche, souvent accompagné de pa amb tomàquet. À Tarragona, chaque famille revendique sa picada légèrement différente — plus d'avellanes (noisettes) pour les uns, plus d'ametlles (amandes) pour les autres, quelques fils de safran selon Domènech.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesRéhydrater les nyores et préparer le foie
Plongez les 3 nyores dans un bol d'eau très chaude (non bouillante), posez une assiette dessus pour les maintenir immergées, et laissez tremper 30 minutes minimum. Pendant ce temps, séparez soigneusement le foie du lapin et réservez-le entier au réfrigérateur. Après réhydratation, ouvrez chaque nyore, grattez la chair rouge avec une cuillère à café en jetant la peau et les graines — vous obtenez une purée foncée très concentrée, base aromatique de la picada.
Colorer le foie puis les morceaux de lapin
Chauffez l'huile d'olive à feu vif dans une cocotte en terre cuite ou en fonte. Déposez le foie entier, faites-le colorer 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré mais encore rosé à cœur, puis retirez-le et réservez-le. Dans la même huile, faites revenir les morceaux de lapin assaisonnés de sel et poivre avec les 2 gousses d'ail entières, en les retournant souvent à couvert pour une coloration uniforme. Cette étape selon Domènech (La Teca, 1924) est faite à feu vif et dure 8 à 10 minutes — la croûte dorée retient les jus et donne de la profondeur au bouillon de braisage.
Construire le sofregit (base aromatique catalane)
Retirez le lapin coloré et réservez-le. Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon haché finement et faites-le suer à feu moyen-doux 8 minutes jusqu'à translucidité complète. Incorporez les tomates pelées et épépinées, les herbes aromatiques en bouquet, sel et poivre. Laissez réduire à feu moyen 10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à obtenir un concentré épais et brillant — le sofregit est prêt lorsqu'il se détache de la paroi de la cocotte. Versez alors le vin blanc et laissez l'alcool s'évaporer 3 minutes à feu vif.
Braiser le lapin au safran
Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte, ajoutez la pincée de safran directement dans le bouillon (non dans la picada, selon Domènech), puis versez suffisamment d'eau froide pour couvrir la viande à mi-hauteur. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 à 50 minutes jusqu'à ce que la chair du lapin se détache légèrement de l'os sans se défaire. Vérifiez régulièrement le niveau du bouillon et ajoutez de l'eau tiède si nécessaire pour maintenir le niveau.
Frire les pommes de terre séparément
Pendant que le lapin mijote, épluchez et taillez les pommes de terre en cubes de 3 cm environ. Faites chauffer de l'huile d'olive à 170°C dans une poêle profonde et faites-les frire par petites quantités jusqu'à dorure dorée et croustillante en surface, 8 à 10 minutes. Égouttez sur papier absorbant, salez légèrement. Cette technique catalane traditionnelle (confirmée par bonplat.cat et receptes.cat) maintient la texture des pommes de terre dans le plat final — cuites dans le bouillon, elles s'effritent et épaississent excessivement la sauce.
Préparer et incorporer la picada
Dans un mortier (ou un petit mixeur), pilez les noisettes et les amandes torréfiées jusqu'à obtenir une pâte grossière. Ajoutez le foie de lapin réservé coupé en morceaux, la chair de nyore grattée, le pain frit émietté et les 2 gousses d'ail restantes. Pilez ou mixez jusqu'à obtenir une pâte homogène — si trop épaisse, délayez avec une louche du bouillon de cuisson. Quand le lapin est cuit et la sauce réduite, retirez le bouquet garni, incorporez la picada hors du feu en remuant vigoureusement pour bien l'intégrer.
Assembler et ajuster
Remettez la cocotte à feu doux après incorporation de la picada, ajoutez délicatement les pommes de terre frites et laissez mijoter 8 à 10 minutes supplémentaires pour que les saveurs s'harmonisent et que la sauce épaississe légèrement grâce aux fruits secs. La sauce doit napper les morceaux de lapin sans être trop épaisse — si elle réduit trop, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon de volaille. Rectifiez l'assaisonnement sel-poivre.
Dresser et servir
Servez directement dans la cocotte en terre cuite traditionnelle ou dans des assiettes creuses chaudes. Disposez 2 à 3 morceaux de lapin par assiette, nappez généreusement de sauce romesco aux noix, et placez quelques cubes de pommes de terre frites. La tradition catalane veut qu'on mange ce plat avec les doigts pour apprécier la chair prélevée à l'os, et qu'on sausse le pa amb tomàquet (pain frotté à la tomate) dans la sauce restante. Parsemez éventuellement de persil plat haché selon la recette de Domènech.
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Sources
- ★★★☆☆Epicurean Ways — blog culinaire anglophone spécialisé Catalogne, source Food Barcelona. Recette détaillée avec pancetta, technique de dégraissage, picada foie+cœur+noisettes+safran+nyore. Technique de braisage et température cible (66°C à la cuisse).
- ★★★★★Ignasi Domènech i Puigcercós — La Teca: La veritable cuina casolana de Catalunya (1924, réédition Cossetània Edicions 2006, 18e édition). P. 186 : recettes «Romesco de conill o llebre a l'Anton del Bosc» et «Romesco de conill a la catalana». Ouvrage fondateur de la cuisine catalane domestique du XXe siècle, répertoire de référence académique.
- ★★★★☆Gastronosfera — site gastronomique catalan spécialisé. Article de fond sur le romesco de Tarragone : distinction suquet vs romesco, débat sur l'inclusion de la tomate (Jaume Fàbrega vs Institut Català de Gastronomia), extension du romesco au lapin, aux escargots et au porc.
- ★★★★☆Infobae Espagne — interview Joan Roca (El Celler de Can Roca, 3 étoiles Michelin, Gérone, Catalogne). Affirme : «Yo reivindico el romesco como algo muy catalán y que nos representa» et décrit les ingrédients fondateurs (nyora, fruits secs, tomate, ail, huile d'olive Arbequina).
- ★★★☆☆Bon Plat — recettes catalanes de cuisine domestique. Recette traditionnelle avec les proportions complètes : 1 lapin 1,25 kg, 2 nyores, 12 noisettes, sofregit oignon-tomate, vin, picada avec foie. Confirme la technique des pommes de terre frites séparément.
- ★★★★★Association Romesco de Tarragona — site officiel dédié à la préservation et diffusion du romesco authentique de Tarragone. Documente l'histoire, les controverses (stew vs sauce, rôle de Domènech 1924, Agulló 1933, Cabané 1954, Adserà 1981) et les recettes traditionnelles.
- ★★★★☆Decuina.net — blog de cuisine catalane. Adaptation commentée en catalan de la recette originale de Ignasi Domènech tirée de La Teca (1924) : ingrédients détaillés, technique de la picada avec foie de lapin et nyores, ajout du safran dans le bouillon principal.
- ★★★☆☆Receptes.cat — plateforme de recettes catalanes avec auteur identifié Anna Puig Pastor (Terrassa). Version avec 50g amandes + 50g noisettes, nyora en paquet haché, thym/romarin/origan, vin rouge. Confirme le consensus picada foie+fruits secs+pain frit.
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