Cook-up Rice Kittitien

La veille (ou plusieurs heures avant), inspecter et rincer les pois d'Angole secs, puis les laisser tremper dans l'eau froide une nuit entière — sans cette étape ils resteront durs. Le jour même, faire bouillir la queue de porc salée 15-20 minutes dans une eau qu'on jette, pour la dessaler partiellement (les viandes salées caribéennes sont très salées). Couper le poulet en morceaux et l'assaisonner avec un peu de sel, poivre, ail et thym. Préparer tous les aromates ciselés.

Chauffer l'huile de coco dans une grande cocotte à fond épais. Faire revenir la queue de porc dessalée et les morceaux de poulet jusqu'à coloration sur toutes les faces — c'est cette base salée-fumée-rôtie qui porte le cook-up sans sucre brûlé, à la différence du pelau. Ajouter l'oignon, l'ail, les cébettes, le thym et l'allspice, faire suer 4-5 minutes en grattant le fond. Le fond de marmite doit embaumer.

Égoutter les pois trempés et les ajouter dans la cocotte avec le lait de coco, 1 verre d'eau, le Scotch bonnet ENTIER non percé et les dés de pumpkin. Porter à ébullition puis baisser à frémissement, couvrir et laisser mijoter environ 1 h 15 jusqu'à ce que les pois soient tendres (selon The St Kitts Nevis Observer, c'est la séquence kittienne : pois D'ABORD, riz ensuite). Le pumpkin va fondre et lier le bouillon de coco.

Quand les pois sont tendres, goûter et ajuster le sel (prudemment, la viande salée sale déjà). Ajouter le riz parboiled rincé et le reste d'eau de façon à ce que le liquide total dépasse le riz d'environ un travers de doigt (ratio liquide-riz autour de 1,5 pour 1 avec le lait de coco déjà présent). Remuer UNE FOIS pour répartir riz, pois et viandes uniformément, puis ne plus toucher. Porter à ébullition franche.

Dès l'ébullition, baisser le feu au minimum, couvrir hermétiquement et laisser cuire environ 25 minutes sans soulever le couvercle ni remuer — la vapeur cuit le riz uniformément et le lait de coco s'absorbe. Le riz doit avoir bu tout le liquide et être tendre mais détaché. Si en fin de cuisson il reste du liquide, découvrir 3-4 minutes à feu vif pour évaporer.

Couper le feu et laisser reposer le cook-up 15 minutes à couvert, hors du feu — le riz finit de gonfler et se raffermit. Retirer le Scotch bonnet entier et les branches de thym. Aérer délicatement le riz à la fourchette pour séparer les grains et répartir pois, pumpkin et viandes. Goûter une dernière fois, rectifier sel et poivre.

Servir le cook-up rice bien chaud dans de grands bols ou en assiette unique — c'est un plat complet du quotidien qui se suffit à lui-même. L'accompagner d'une salade de chou (coleslaw), de tranches d'avocat ou d'une tranche de plantain frit selon l'appétit. Le Scotch bonnet retiré peut être proposé à part pour ceux qui veulent du feu. Un trait de sauce piment maison parachève l'assiette.