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Čorba od graha
La sœur liquide du pasulj — soupe de haricots fumée et rustique, le réconfort paysan par excellence
La distinction entre čorba od graha et pasulj (RS010) est une source de débat récurrent dans la gastronomie serbe. Le passionné culinaire Branko Đukanović (Srpski kuvar.com, 2021) tranche ainsi : "pasulj est épais comme une purée, čorba od graha est liquide comme une soupe — ce ne sont pas deux degrés du même plat mais deux plats distincts". La différence tient aussi au mode de cuisson des lardons : dans le pasulj ils sont hachés et fondus dans le roux (zapršak), dans la čorba ils restent entiers ou en gros morceaux et nagent dans le bouillon. Certaines régions de Vojvodine ajoutent des nouilles (rezanci) dans la čorba od graha — pratique inacceptable pour les puristes de Šumadija qui estiment que cela confond la soupe avec la gusta čorba (soupe épaisse).
Verre de vin rouge serbe (Prokupac ou Vranac) ; sans alcool : eau minérale plate
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesFaire tremper les haricots 12h
La veille, couvrir les haricots secs avec le double de leur volume d'eau froide. Laisser tremper 12h à température ambiante. Jeter l'eau de trempage — elle contient les oligosaccharides de fermentation. Rincer les haricots à l'eau courante avant de les utiliser.
Bouillir 10 min et changer l'eau
Mettre les haricots dans une casserole, couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et faire bouillir 10 minutes. Égoutter, jeter cette eau, rincer à l'eau froide. Cette étape supplémentaire élimine les composés responsables des flatulences et améliore nettement la digestibilité — recommandée par les gastro-entérologues serbes.
Cuire avec les lardons et les légumes
Dans une grande casserole, mettre les haricots blanchis avec les lardons fumés entiers, la saucisse entière si utilisée, les carottes, la racine de persil et le paprika frais. Couvrir de 2 litres d'eau froide. Porter à ébullition puis mijoter 60-70 minutes à feu doux. Ajouter le laurier et le piment entier. Saler seulement après 45 minutes.
Préparer le roux au paprika
Dans une petite poêle, chauffer le saindoux. Émincer finement l'oignon et le faire dorer 5 minutes. Ajouter la farine, mélanger et cuire 1 minute jusqu'à légère coloration. Retirer du feu, ajouter le paprika doux, bien mélanger. Délayer avec 2-3 louches de bouillon de la casserole puis verser le tout dans la čorba. Laisser mijoter 15 minutes.
Retirer les épices et rectifier
Retirer le laurier et le piment entier. Goûter et rectifier sel et poivre. La čorba doit être nettement plus liquide qu'un pasulj — si trop épaisse, ajouter de l'eau bouillante. Les haricots doivent être tendres mais tenir leur forme, pas réduits en purée. Retirer les lardons, les couper en tranches et les remettre dans la čorba si désiré.
Servir chaud avec pain et ajvar
Servir dans des assiettes profondes très chaudes. Accompagner de pain blanc ou de pain de maïs (proja). Une cuillerée d'ajvar à part ou du poivron mariné (paprika u sirćetu) complète parfaitement la soupe. La čorba od graha est un plat complet en soi pour les repas d'hiver.
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Sources
- ★★★☆☆Kurir Stil — 7 tradicionalnih srpskih čorbi, pasulj čorba incluse ⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Euro Standard — Recepti tradicija, contexte čorbe serbes ⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Srpska kuhinja — Wikipedia srpski, contexte culturel cuisine serbe ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Balkanska kuhinja (Vesna Pavlović) — recettes de charcuteries serbes traditionnelles
- ★★★★★Kuvar za svaki dan (Radmila Šušić, Beograd 1973) — krvavica serbe, paprika comme marqueur identitaire
- ★★★☆☆City Magazine Danas — Posni čorbasti pasulj, variante carême ⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Informer.rs — Top 3 brze čorbe za slavu, contexte slava serbe ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Kuvarancije.com — Pasulj čorba, distinction čorba liquide vs pasulj épais ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Lepote Srbije — préparation haricots serbes, technique trempage ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Etno Srbija — Zaboravljena jela Srbije, tradition culinaire paysanne ⭐⭐⭐⭐
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