Atlas Culinaire · Croatie · Lika & Gorski Kotar
Ćorba od janjetine s koprivom
Bouillon ambré à l''agneau et aux orties printanières — ćorba slavone épaisse et nourrissante, héritière des traditions pastorales de Posavina, servi le dimanche de Pâques avec pain de maïs
Le terme 'ćorba' en Croatie est lui-même un marqueur géographique et culturel chargé : il désigne un bouillon-soupe plus épais que la juha (soupe claire), directement hérité du turc 'çorba' via les siècles de présence ottomane en Slavonie (1536-1699). L''historien et ethnologue Mirko Androić dans son Slavonija i Baranja — kulturno-historijski pregled (Matica hrvatska, Osijek, 1994) affirme que l''usage du terme ćorba délimite précisément la zone d''influence ottomane : on dit ćorba à l''est de la ligne Karlovac-Sisak, et juha à l''ouest. La combinaison agneau-orties est doublement saisonnière : en Slavonie, l''agneau de lait est abattu pour Pâques (mars-avril) et les orties atteignent leur pic de tendreté exactement à la même période, créant un accord naturel que les familles de Posavina considèrent comme un 'don du calendrier'. Le Savez udruga slavonskih seljačkih kuhinja (Association des cuisines paysannes slavones) défend dans son manifeste 2019 que la ćorba od janjetine s koprivom doit impérativement contenir la moelle osseuse des os d''agneau, sans quoi on n''a pas une ćorba mais une simple juha déguisée.
Pain kukuruzni (maïs) frais — Graševina Ivanec (vin blanc sec de Slavonie, Kutjevo DOK)
6/10 — Soupe pascale de Slavonie et Posavina, documentée dans les almanachs paysans de Slavonie du XIXe siècle ; moins connue en dehors de la région que les čobanac ou les paprikaš de Slavonie plus célèbres
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPréparer et blanchir la viande
Rincer les morceaux d'agneau et les os à l'eau froide. Dans une grande casserole, couvrir la viande d'eau froide et porter à ébullition forte. Maintenir l'ébullition 3 minutes — une écume grise abondante se forme en surface. Égoutter et rincer chaque morceau à l'eau froide courante. Cette étape de blanchiment initial élimine les impuretés protéiques et garantit un bouillon parfaitement clair. Rincer la casserole.
Cuire le bouillon d''agneau
Remettre la viande dans la casserole propre. Couvrir de 1,5 litre d'eau froide. Ajouter l'oignon coupé en deux (non pelé), l'ail entier, les carottes, le panais, les grains de poivre et le laurier. Porter à ébullition douce, puis réduire à frémissement (ne jamais faire bouillir à gros bouillon — la viande durcit et le bouillon trouble). Cuire à couvert partiellement pendant 60 minutes en écumant régulièrement les premières 15 minutes.
Blanchir les orties (pendant la cuisson du bouillon)
Avec des gants épais, trier les jeunes pousses d'ortie — garder uniquement les 5-10 cm supérieurs. Porter une petite casserole d'eau salée à ébullition. Plonger les orties 2 minutes. Égoutter et plonger dans un bain d'eau glacée 3 minutes. Égoutter et presser légèrement. Hacher grossièrement les orties blanchies en morceaux de 2-3 cm. Réserver.
Finir la ćorba avec orties et paprika
Quand la viande est tendre (après 60 minutes), retirer l'oignon, l'ail entier et les feuilles de laurier. Laisser les carottes et le panais dans le bouillon. Ajouter les orties hachées blanchies dans le bouillon. Saupoudrer le paprika doux et mélanger. Cuire encore 10 minutes à feu doux pour marier les saveurs. Goûter et ajuster le sel. Ajouter le persil haché grossièrement à la toute fin hors du feu.
Servir la ćorba en assiette creuse
Disposer les morceaux d'agneau dans des assiettes creuses profondes préchauffées. Verser le bouillon avec les légumes et les orties. En Slavonie, la tradition est de servir la viande dans le bouillon, pas séparément (contrairement à certaines variantes où la viande est présentée sur plat à part). Accompagner de pain kukuruzni (pain de maïs) chaud fraîchement coupé. La ćorba est un plat complet — elle constitue le plat principal du déjeuner de Pâques en Posavina, précédée seulement d'œufs durs et de fromage blanc frais.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★☆☆Punkufer.hr — magazine gastronomique croate ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Slavonski Gourmet — spécialiste cuisine slavone ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Gastronaut.hr ⭐⭐⭐
- ★★★★★Jedlička, Vesna — Slavonska kuhinja, Znanje Zagreb 2001 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★TZ Brodsko-posavska županija — tourisme officiel Slavonie ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Barbieri, Neven — Hrvatska kuharica, Nakladni zavod Globus Zagreb 2003 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Coolinarika — portail culinaire croate de référence ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Večernji list — quotidien national croate ⭐⭐⭐⭐
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.