Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Mexique · Michoacån
Tamale triangulaire purĂ©pecha â khurhĂșnda, le pli sacrĂ© du MichoacĂĄn
Les corundas (khurhĂșnda en purĂ©pecha) sont LE tamale signature du peuple purĂ©pecha (tarasque), profondĂ©ment ancrĂ© dans le prĂ©-hispanique selon la fiche officielle gob.mx (SecretarĂa de Agricultura y Desarrollo Rural). Trois Ă©lĂ©ments les distinguent absolument : (1) la forme TRIANGULAIRE Ă six cĂŽtĂ©s et cinq pointes â pli unique au monde des tamales, transmis de gĂ©nĂ©ration en gĂ©nĂ©ration par les femmes purĂ©pechas ; (2) la feuille utilisĂ©e est celle de la PLANTE de maĂŻs (la longue feuille verte fraĂźche), PAS la feuille sĂšche du cob comme pour les tamales du Centre ; (3) la masa pure (lard de porc + maĂŻs blanc + sel + lait/eau) sans farce intĂ©grĂ©e â la corunda se mange avec sauce versĂ©e par-dessus, pas farcie. Origine documentĂ©e : PĂĄtzcuaro, Cuitzeo, Tzintzuntzan (MichoacĂĄn) â capitales historiques de l'Imperio Tarasco, dernier rival de Tenochtitlan avant la ConquĂȘte. Diana Kennedy (*The Cuisines of Mexico*, HarperCollins 1972) confirme le caractĂšre collectif rituel : leur prĂ©paration rassemble les femmes de la famille pour pĂ©trir, plier et cuire ensemble â hĂ©ritage Cristina Barros & Marco Buenrostro (*Cocina PrehispĂĄnica*, Conaculta) qui notent leur usage cĂ©rĂ©moniel d'offrande aux ancĂȘtres. Service traditionnel selon mimorelia.com et la Revista Morelia : abondante salsa rouge ou verte, queso Cotija ou aged cheese, parfois crema, et rajas de chile poblano ou chilaca. Variante rĂ©gionale documentĂ©e : "atapakua khurhĂșnda" (corundas en sauce ou mole, mot purĂ©pecha selon gob.mx).
Pulque artisanal du BajĂo, atole de pinole MX079, ou biĂšre oscura type Negra Modelo. CafĂ© de olla pour finir.
Plat sacrĂ© et collectif des fĂȘtes purĂ©pechas (DĂa de Muertos, mariages, baptĂȘmes). Servies au Restaurant Tata Toño Ă PĂĄtzcuaro et dans les marchĂ©s de Quiroga, Tzintzuntzan, Cuitzeo. PrĂ©paration rassemble les femmes de la famille (3 Ă 5 cocineras).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer abondamment chaque feuille longue de plante de maĂŻs. Plonger dans un grand rĂ©cipient d'eau tiĂšde 15-20 minutes pour les assouplir. Ăgoutter sur un torchon.
Au batteur Ă©lectrique ou Ă la main, fouetter le saindoux 8-10 minutes jusqu'Ă doublement de volume et coloration crĂšme pĂąle â Ă©tape NON NĂGOCIABLE pour des corundas lĂ©gĂšres.
Ajouter la masa de maïs cuillÚre par cuillÚre au saindoux fouetté, puis sel et levure. Verser le lait/bouillon en filet en battant pour obtenir une pùte aérée et homogÚne.
Sur une feuille longue : déposer 3 c. à soupe de masa prÚs de la base. Replier la feuille en angle de 60° pour former le premier triangle, puis enrouler en alternant les angles à 120° pour générer 5 pointes et 6 faces. Replier le bout final sous le tamale.
Tapisser le fond du cuit-vapeur de feuilles supplĂ©mentaires. Verser eau bouillante sous la grille (avec une piĂšce de monnaie au fond â alarme classique : si elle cesse de tinter, l'eau a Ă©vaporĂ©).
Disposer les corundas debout, pointes en haut, serrées. Couvrir d'un linge humide puis du couvercle. Cuire 1 h 15 à feu moyen-bas, vapeur constante. Tester : la masa doit se détacher de la feuille proprement.
Au comal : rÎtir tomates et ail jusqu'à peau noircie. Mixer avec chiles guajillo réhydratés, sel et un peu d'eau de trempage. Faire revenir 5 min dans 1 c. à soupe huile chaude. Réserver tiÚde.
Démouler chaque corunda chaude. Napper généreusement de salsa, parsemer de Cotija émietté, filet de crema, laniÚres de poblano. Servir immédiatement.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.