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Atlas Culinaire · Tchad · Afrique
Les beignets de haricot des matins de N'Djamena — niébé trempé, épluché et fouetté en pâte aérée, frit jusqu'à l'or, croustillant dehors et moelleux dedans
Le **cossey** est le nom tchadien des **beignets de haricot** — et la première chose à trancher, c'est justement ce nom. Sous nos cibles figurait « maïssa », mais la documentation culinaire tchadienne réelle nomme ces beignets **cossey** (Recettes Africaines, page « Cuisine Tchadienne Moderne »), du même grand cousinage que l'**accra, akara, kossi, kosai, acarajé, kokie** qui désignent les beignets de niébé à travers tout le Sahel et l'Afrique de l'Ouest. Nous avons donc retenu le nom documenté **cossey** plutôt que « maïssa », non attesté côté tchadien. Deuxième point tranché, technique et non négociable : **faut-il éplucher les haricots ?** Oui. Les sources s'accordent — on fait **tremper le niébé la veille, puis on le lave et on retire la peau** en le frottant entre les mains, sinon les beignets sont lourds, amers et indigestes. C'est l'étape la plus fastidieuse et celle qui sépare un bon cossey d'un raté. Troisième débat : pâte mixée fine ou grossière, et faut-il la fouetter ? La règle est de **mixer le niébé épluché avec sel, poivre, piment, cube et un peu d'eau en pâte homogène**, puis de la **fouetter/battre pour l'aérer** — c'est cet air incorporé qui donne des beignets gonflés et moelleux à cœur plutôt que compacts. Quatrième point, la friture : **150 °C** selon la recette tchadienne — assez chaud pour dorer et croustiller, pas trop pour ne pas brûler l'extérieur avant que le cœur cuise. Enfin, le contexte : le cossey est une **institution de la street food matinale**, vendu par les marchandes au coin des rues de N'Djamena, et indissociable de la **bouillie de mil sucrée** dans laquelle on le trempe — duo bouillie-beignets du petit-déjeuner sahélien.
Bouillie de mil sucrée (madidé) — le duo matinal classique où l'on trempe le beignet — thé sucré — jus de gingembre
Le **cossey (beignets de haricot)** est un pilier de la **street food matinale tchadienne**, omniprésent dans les rues de **N'Djamena** et des villes du pays, vendu au petit matin par les marchandes au coin des rues. Bon marché, rassasiant et protéiné, il fait partie — avec la bouillie de mil sucrée dans laquelle on le trempe — du petit-déjeuner populaire de tout le Sahel, du Tchad au Cameroun, au Nigeria et au Sénégal, où il porte mille noms (accra, akara, kossi, kosai, acarajé). Aliment démocratique par excellence, il nourrit écoliers, travailleurs et familles, et incarne la convivialité des matins sahéliens. Note 8/10 : présent partout, transversal aux ethnies, repère affectif du petit matin. Plat de rue et domestique, transmis et vendu majoritairement par les femmes.
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La veille, mettre le niébé sec dans un grand saladier et le couvrir largement d'eau froide. Laisser tremper toute la nuit (8 à 12 heures) : les haricots vont gonfler, se réhydrater et ramollir, ce qui rend l'épluchage possible et le mixage facile. C'est une étape incontournable : sans trempage long, ni l'épluchage ni la texture aérée ne sont possibles.
Égoutter le niébé et le frotter énergiquement entre les paumes, dans l'eau, pour décoller les peaux. Les peaux remontent à la surface : les écumer ou rincer à grande eau jusqu'à ce que les haricots soient bien blancs et entièrement épluchés. C'est l'étape la plus longue et la plus importante du cossey — sans elle, les beignets sont lourds, amers et indigestes. Égoutter soigneusement.
Mettre le niébé épluché dans un mixeur ou un moulin avec l'oignon, le piment, le cube bouillon, le sel, le poivre et, si on veut, le gingembre et le persil. Ajouter très peu d'eau (juste assez pour que ça tourne) et mixer jusqu'à obtenir une **pâte épaisse et homogène**. La pâte ne doit surtout pas être liquide : trop d'eau et les beignets s'étaleront et boiront l'huile.
Verser la pâte dans un saladier et la battre énergiquement à la cuillère en bois ou au fouet pendant 2 à 3 minutes, dans un mouvement circulaire rapide. La pâte va blanchir, gonfler et devenir mousseuse : c'est l'air incorporé qui donnera des beignets gonflés et moelleux à cœur. Tester en déposant une petite cuillerée dans un verre d'eau — si elle flotte, la pâte est prête.
Verser l'huile d'arachide dans une marmite profonde sur 4-5 cm de hauteur et la chauffer à feu moyen jusqu'à environ 150 °C. Pour tester sans thermomètre, plonger une petite goutte de pâte : elle doit grésiller doucement et remonter à la surface sans brunir instantanément. Une huile trop chaude brûlerait l'extérieur en laissant le cœur cru ; trop froide, les beignets s'imbiberaient de gras.
À l'aide de deux cuillères, façonner des quenelles de pâte et les laisser glisser délicatement dans l'huile chaude, par petites quantités pour ne pas faire chuter la température. Frire 4 à 6 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à un doré profond et uniforme. Les beignets gonflent et flottent. Les retirer avec une écumoire dès qu'ils sont bien dorés.
Déposer les beignets cossey égouttés sur du papier absorbant pour ôter l'excès d'huile. Servir aussitôt, bien chauds et croustillants. À N'Djamena, le cossey est l'emblème de la street food matinale : on l'achète aux marchandes de rue et on le mange avec une **bouillie de mil sucrée (madidé)** dans laquelle on le trempe — le duo bouillie-beignets du petit-déjeuner sahélien. On peut aussi les saupoudrer de sucre pour une version douce.
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