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Atlas Culinaire · Barbade · Amériques
La polenta de mais et okra au poisson volant en sauce tomate creole, plat NATIONAL officiel de la Barbade
Le Cou-Cou and Flying Fish est officiellement le PLAT NATIONAL de la Barbade, declare par le Ministry of Culture and Tourism en 1998. Le poisson volant (flying fish) est si emblematique qu'il figure sur les pieces de monnaie 1 dollar et le passeport bajan. Pour la chef Andrea de Caires (Bajan Chef Andrea, Bridgetown) et le Barbados Manufacturers Association, le vrai cou-cou EXIGE (1) le COURS-COURS lent au "cou-cou stick" (paddle en bois) — JAMAIS au mixer, (2) la cuisson en CALABASH (calebasse) ou bol en émail, (3) l'okra cuit AVEC le mais des le debut (pas ajoute en fin), (4) le poisson VOLANT FRAIS pas surgele (pres de 90% des flying fish viennent du Carlisle Bay, Bridgetown). La controverse moderne : avec ou sans curry powder dans la sauce tomate ? Tradition Bajan : NON ; modernes urbains : OUI. Sans cou-cou stick au moins manche en bois, la texture granuleuse classique se perd au fouet metal.
Banks biere bajanaise glacee OU Mount Gay rhum (le plus vieux rhum du monde, Barbade depuis 1703). Sorrel drink (hibiscus) pour les abstinents.
Plat NATIONAL officiel de la Barbade depuis 1998. Consomme par 80% des Bajans le vendredi (Friday Fish), tradition heritage afro-bajan. Le poisson volant figure sur la monnaie 1 dollar et le passeport. Note 9.3/10 Tasteatlas. Plat phare des tous les hotels et restaurants Barbade.
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Frotter les filets au citron vert, rincer. Mariner avec ail ecrase, thym, escallions hachees, persil, sel, poivre 30 min minimum.
Dans une grande casserole, porter l'eau a ebullition. Ajouter les rondelles d'okra et le sel. Cuire 5 min jusqu'a ce que les rondelles soient legerement fondues mais visibles.
Baisser le feu a tres doux. Verser la semoule de mais en pluie continue tout en remuant CONSTAMMENT au paddle ou cuillere en bois. La cuisson est lente et patiente.
Cuire 25 min en remuant CONSTAMMENT (cou-cou stick obligatoire pour vraie texture). Ajouter eau bouillante (par 50 ml) si trop epais, jusqu'a obtenir une consistance polenta dense.
Hors feu, incorporer le beurre. Le cou-cou doit etre dense, brillant, se decoller du fond du bol. Goûter et rectifier sel.
Pendant la cuisson du cou-cou, dans une autre poele : faire suer oignon, ail, poivron 5 min dans huile. Ajouter tomates concassees, thym, scotch bonnet, cube de bouillon, jus citron. Mijoter 10 min jusqu'a sauce reduite.
Ajouter les filets de poisson volant dans la sauce. Couvrir et pocher 8 min a feu doux jusqu'a ce qu'ils soient cuits a coeur (chair opaque). Le poisson volant est petit et delicat — pas de surcuisson.
Mouler le cou-cou dans un bol en email ou calabash, demouler en dome sur l'assiette. Disposer 2 filets de poisson par convive sur le cote, napper de sauce tomate creole. Garnir d'un brin de persil.
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