Couque suisse

Délayez la levure dans le lait tiède, laissez mousser, puis pétrissez avec la farine, le sucre, le sel, l'œuf et les cinquante grammes de beurre mou, huit minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse. Aplatissez-la en rectangle, filmez et placez au réfrigérateur au moins une heure.

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Blanchissez les jaunes avec le sucre et la maïzena, versez le lait chaud en filet en fouettant, puis remettez sur le feu et laissez épaissir en fouettant jusqu'à ébullition franche d'une minute. Débarrassez, filmez au contact et refroidissez vite.

Aplatissez le beurre de tourage en rectangle de la moitié de la détrempe, enfermez-le dans la pâte et soudez les bords. Donnez un tour simple, filmez, reposez trente minutes au froid ; recommencez deux fois. Trois tours simples au total, avec un repos froid entre chacun.

Faites gonfler les raisins secs dans du thé tiède ou du rhum pendant vingt minutes, puis égouttez-les et séchez-les soigneusement. Des raisins secs non réhydratés pompent l'humidité de la crème pâtissière en cuisant et ressortent durs comme des cailloux.

Étalez la pâte tourée en grand rectangle de quatre millimètres d'épaisseur, étalez la crème pâtissière froide en couche régulière en laissant deux centimètres nus sur un grand côté, parsemez de raisins, et roulez fermement en boudin en terminant sur le bord nu.

Tranchez le boudin en rondelles de deux centimètres et demi avec un couteau bien aiguisé, en un seul geste franc et sans scier. Disposez-les à plat sur une plaque, bien espacées, et laissez pousser une heure à couvert : elles doivent gonfler et s'arrondir.

Dorez délicatement à l'œuf battu, sans appuyer et sans laisser couler sur les tranches — la dorure sur le feuilletage exposé le soude et l'empêche de se développer. Enfournez à 190 °C pour dix-huit à vingt minutes, jusqu'à ce que les couques soient bien dorées.

Pendant la cuisson, portez le sucre et l'eau à ébullition pour obtenir un sirop léger. Dès la sortie du four, badigeonnez-en généreusement les couques brûlantes au pinceau : le sirop pénètre légèrement et sèche en un vernis brillant. C'est la finition qui signe la couque belge.