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Coxinha de Frango
La croquette-cuisse pauliste — pâte de pomme de terre et bouillon, fourrée poulet effiloché et catupiry
L'origine est disputée : la légende paulista (Princesa Isabel et son fils handicapé qui refusait tout sauf les cuisses de poulet) est romantique mais sans preuve historique. Les historiens placent l'invention dans les boutiques portugaises de São Paulo fin XIXe. Règle des grandes lanchonetes pauliste : la pâte doit être faite avec le BOUILLON DE CUISSON DU POULET (et non de l'eau), enrichie de farine de blé. La forme conique-allongée imitant la cuisse est non-négociable. La controverse moderne : ajout de catupiry (Tofly Catupiry, 1949) — les puristes rejettent, les modernes adorent. Veredas Brasileiras défend la coxinha sans fromage comme "tradicional".
Bière brésilienne très froide (Brahma, Skol) — la coxinha est l'icône absolue du petisco de boteco. Jus de goyave (suco de goiaba) en alternative non-alcoolisée.
Plat-icône absolu des bars (botecos) brésiliens. Selon une étude FECOMERCIO 2022, la coxinha est le petisco le plus consommé au Brésil, avec plus de 5 millions d'unités vendues par jour. Festival annuel "Festival da Coxinha" à São Paulo (octobre). Estabelecimento référence : Veloso Bar (Vila Mariana, SP), élu meilleure coxinha de São Paulo en 2014 par Folha de São Paulo.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesCuire le poulet
Mettre poulet, oignon clouté, laurier, ail, sel dans une casserole avec 1L d'eau. Porter à frémissement, écumer. Cuire 25 min à feu doux. Récupérer le poulet, filtrer 500ml de bouillon, conserver le reste pour la pâte.
Préparer la pâte
Dans une casserole, porter à ébullition bouillon + lait + beurre + sel. Hors du feu, verser la farine d'un coup, mélanger énergiquement à la cuillère en bois jusqu'à pâte lisse, qui se décolle des parois.
Pétrir et refroidir
Transférer la pâte sur un plan de travail huilé, pétrir 5 min à la main (chaude !) jusqu'à totale homogénéité. Étaler en couche fine, refroidir 30 min.
Préparer la farce
Effilocher le poulet à la main (jamais au robot — texture trop fine). Faire revenir oignon dans l'huile d'olive 5 min, ajouter tomate, poulet effiloché, herbes, sel, poivre. Mijoter 10 min. Refroidir complètement. Si avec catupiry, l'ajouter après refroidissement.
Former les coxinhas
Prendre une boule de pâte de 60g, l'aplatir en disque de 10cm dans la paume. Déposer 1 c.a.s. de garniture (et 1 c.a.c. de catupiry si versions modernes) au centre. Fermer en remontant les bords vers le haut. Pincer le sommet pour former la pointe (forme de cuisse de poulet allongée).
Paner les coxinhas
Passer chaque coxinha dans l'œuf battu, puis dans la chapelure en pressant bien. Réfrigérer 30 min avant de frire — la panure adhère mieux.
Frire à 175°C
Chauffer l'huile à 175°C dans une grande casserole profonde. Plonger 4-5 coxinhas à la fois (ne pas surcharger). Frire 4-5 min en retournant à mi-parcours jusqu'à doré profond. Égoutter sur grille.
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Sources
- ★★★★☆Encyclopédie native portugais
- ★★★★☆ABRASEL — Association Restaurants Brésil
- ★★★★☆Référence culinaire (Rita Lobo)
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