Atlas Culinaire · Macao · Asie
Cozido à Portuguesa Macaïs(澳門葡式燉雜肉)
Bollito misto lusitanien à Macao : trois viandes, deux charcuteries, légumes d'hiver et pois chiches — plat dominical des familles portugaises-macaïses
Le Cozido à Portuguesa macaïs est au cœur d'un débat identitaire fort entre les familles luso-macaïses. La première controverse porte sur la légitimité de la version macaïse face au Tacho (MO007) : l'historienne Cecília Jorge (Instituto Cultural de Macau, 2019) distingue clairement le Tacho macaïs authentique — préparé avec des viandes séchées locales (carne de vinha d'alhos, bacalhau, presunto de Macau) transmises de génération en génération — du Cozido à Portuguesa continental qui est un « plat importé par les soldats et fonctionnaires portugais du XXe siècle » selon ses termes, moins ancré dans la cuisine créole macaïse proprement dite. La deuxième controverse porte sur les pois chiches : dans la tradition du nord du Portugal (Beira Alta, Minho), le Cozido se prépare sans légumineuses ou avec des haricots blancs ; mais à Macao, sous influence de la cuisine juive séfarade portugaise (arrivée au XVIe siècle via Goa et Malacca), les pois chiches se sont imposés comme marqueur distinctif de la version macaïse selon Annabel Jackson (Taste of Macao, Blacksmith Books, 2008). Troisième tension : la présence du chef José Avillez qui a proposé une version moderne revisitée du Cozido pour son restaurant Macau en 2018, jugée par certains puristes comme une trahison commerciale du plat populaire dominical.
Tinto do Dão ou Bairrada — vin rouge structuré aux tannins fondus qui tient tête aux viandes fumées sans dominer les légumes
Plat dominical emblématique des familles portugaises-macaïses, servi au déjeuner du dimanche et pour les grandes occasions (Noël, réveillon, baptêmes). Présent à la carte du Clube Militar de Macau (fondé 1870) les dimanches. Popularité 7/10 : moins fréquent en semaine en raison du temps de préparation (3h), mais valeur affective très forte dans les communautés luso-macaïses de la diaspora à Lisbonne, Hong Kong et Toronto.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesTremper les pois chiches la veille
La veille, mettre les pois chiches secs dans 3× leur volume d'eau froide pour un trempage de 8 à 12 heures. Cette étape est non-négociable : les pois chiches secs non trempés cuiraient 2-3 heures et resteraient durs. Rincer et égoutter avant cuisson. Cuire séparément dans eau froide non salée 45-60 min jusqu'à tendreté ferme — réserver avec leur eau de cuisson.
Démarrer le bouillon avec bœuf, porc et aromates à l'eau froide
Dans une grande marmite (8-10 L), placer le bœuf, la palette de porc, les oreilles et pattes de porc avec l'oignon piqué de clous de girofle, les gousses d'ail, le laurier et les grains de poivre. Couvrir d'eau froide. Porter lentement à ébullition en écumant régulièrement. Ajouter le gros sel. Réduire à feu doux et cuire 60 minutes.
Ajouter le poulet et le chouriço
cuire 30 minutes supplémentaires — Après 60 minutes, ajouter les morceaux de poulet et le chouriço entier. Poursuivre la cuisson à feu doux 30 minutes. Le poulet doit être cuit à cœur (70°C internal), le bouillon parfumé. Le chouriço libère son huile paprika qui colore le bouillon d'un beau rouge-orangé fumé.
Ajouter carottes, navets, pommes de terre et chou
Sortir les viandes cuites et les maintenir au chaud sous papier aluminium. Dans le bouillon bouillonnant, ajouter carottes, navets, pommes de terre et pois chiches égouttés. Cuire 15 minutes à feu moyen. Ajouter le chou en gros quartiers et les grelos. Cuire encore 10-12 minutes jusqu'à ce que le chou soit tendre mais tienne sa forme.
Piquer et cuire la morcela 10 minutes maximum en toute fin
Piquer légèrement la morcela avec une aiguille (3-4 trous) pour éviter l'éclatement sous la pression de la vapeur. Immerger dans le bouillon frémissant (NON bouillonnant) pour les 10 dernières minutes uniquement. Retirer délicatement avec une écumoire. La morcela est prête quand elle est chaude à cœur.
Servir en deux temps : bouillon en entrée, puis assiette garnie
Tradition macaïse : servir d'abord une tasse du bouillon de cuisson chaud avec quelques pois chiches — le consommé est la première récompense. Puis dresser sur un grand plat de service : tranches de bœuf et palette, morceaux de poulet, oreilles et pattes, rondelles de chouriço et tronçons de morcela. Disposer légumes (chou, carottes, navets, pommes de terre, grelos) et pois chiches autour. Arroser de quelques louches de bouillon.
Cuire le riz blanc dans le bouillon pour l'accompagnement
Optionnellement, cuire 300g de riz long grain directement dans 600 ml de bouillon de cuisson filtré — 12 minutes à feu doux. Ce riz absorbé dans le bouillon de viande est l'accompagnement traditionnel des familles macaïses et concentre toutes les saveurs du cozido dans chaque grain.
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Sources
- ★★★★☆Instituto Cultural de Macau — Jorge, Cecília (2019)
- ★★★★★Jackson, Annabel — Taste of Macao (Blacksmith Books, 2008, ISBN 978-988-17742-4-9)
- ★★★☆☆Turismo de Macau — gastronomie luso-macaïse
- ★★★☆☆TasteAtlas — Cozido à portuguesa, statut plat national
- ★★★★★Senna Fernandes, Manuela — Cozinha de Macau (IPIM, 2016) — cuisine luso-macaïse et influences madériennes
- ★★★★☆Clube Militar de Macau — institution fondée 1870
- ★★★☆☆Taste Porto — Cozido à Portuguesa, recette de référence et technique de service
- ★★★★★Modesto, Maria de Lourdes — Cozinha Tradicional Portuguesa (Verbo, 1982)
- ★★★☆☆Canto Cooking — Cozido à Portuguesa authentique, méthode cuisson deux temps
- ★★★★☆Wikipedia EN — section Cozido das Furnas
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