Cozido das Furnas

Détaillez les viandes en gros morceaux réguliers et salez-les généreusement la veille ou au moins deux heures avant : le sel pénètre et assaisonne en profondeur puisque aucun bouillon salé ne viendra rattraper le goût. Vous visez des morceaux de taille comparable pour qu'ils finissent ensemble ; s'ils sont trop gros, la cuisson de six heures les compensera, s'ils sont trop petits, ils se déferont.

Disposez dans une marmite en fonte haute, du bas vers le haut : porc, bœuf, puis chou et chou frisé, pommes de terre, igname, carottes, poulet, chouriço, et enfin la morcela emballée dans une feuille de chou. L'ordre n'est pas décoratif : les graisses des viandes du bas doivent ruisseler vers les légumes, et les pièces fragiles restent en haut. Tassez sans écraser pour limiter l'air.

Dans un trou de fumerolle des Furnas, descendez la marmite fermée d'un couvercle en bois, recouvrez de terre et laissez dépasser une corde pour la remonter. La chaleur de la vapeur sulfureuse, autour de 100 °C, cuit tout à l'étouffée sans jamais brûler. C'est ici que le plat gagne son goût minéral introuvable ailleurs. À défaut de volcan, poursuivez au four à 150 °C, marmite couverte, une tasse d'eau au fond.

À la remontée, vérifiez que l'igname et les pommes de terre sont fondantes à cœur : ce sont elles, avec le chou, qui indiquent la cuisson complète car elles demandent autant de temps que les viandes. Si une racine reste ferme, refermez et redonnez trente minutes. L'objectif est une racine crémeuse qui garde sa forme, non une purée.

Sortez délicatement chaque élément et disposez-les par familles sur un grand plat : viandes tranchées d'un côté, saucisses au milieu, légumes et racines de l'autre. Manipulez avec deux cuillères ou une écumoire large car tout est extrêmement tendre et se brise. Le jus recueilli au fond sert de sauce légère à napper.

Servez immédiatement, très chaud, en arrosant d'une louche du jus de cuisson filtré. Le cozido se déguste sans sauce ajoutée, la richesse venant des sucs concentrés. Accompagnez d'un bon pain açoréen et d'un rouge insulaire. La cible : des viandes fondantes, un chou parfumé au fumé et une igname crémeuse, le tout portant la signature soufrée du sol.