Crabe de mangrove au gingembre

Tuer le crabe vivant juste avant cuisson : le mettre 15 min au congélateur pour l''étourdir, puis plonger un couteau pointu entre les yeux ou sous le tablier ventral d''un geste ferme et rapide (mort immédiate). Retirer les pinces en les tordant à la base — réserver séparément. Ouvrir la carapace dorsale en soulevant le plastron. Retirer les branchies grises (ouïes de crabe, ''dead man''s fingers'') — JAMAIS consommer, légèrement toxiques et sans goût. Vider le foie verdâtre (tomalley) — certains le gardent pour la richesse, d''autres non. Couper le corps en 4 quartiers à la lame. Fissurer les pinces d''un coup de couteau ou de maillet bois pour que la sauce pénètre.

Peler le gingembre à la cuillère (la peau s''enlève facilement et gaspille moins de chair). Couper en julienne fine de 3-4 cm × 2-3 mm — ni trop fine (brûlerait au wok) ni trop épaisse (resterait cru). Écraser les tiges de citronnelle avec le plat du couteau, puis émincer en biseau. Hacher l''ail grossièrement. Séparer les tronçons d''oignons verts blancs/verts. Mélanger sauce soja + vin de riz + sucre + 60 ml d''eau dans un bol — sauce prête à verser sans hésitation au wok.

Saisir les morceaux de crabe à feu vif — Chauffer le wok en acier carbone à feu maximum jusqu''à légère fumée. Verser 2 c.à.s. d''huile de coco — l''odeur de noix de coco monte immédiatement. Déposer les morceaux de crabe en une seule couche, côté carapace vers le bas. Saisir sans toucher 2 min : la carapace doit virer au rouge vif. Retourner les morceaux, saisir 1 min côté chair. Les pinces fissurées peuvent être ajoutées 1 min après le corps (plus épaisses). Retirer tout le crabe du wok, réserver dans un bol.

Sauter les aromates et parfumer l''huile — Dans le même wok chaud, ajouter 1 c.à.s. d''huile de coco fraîche. Jeter la julienne de gingembre — elle doit grésiller immédiatement. Remuer 30 secondes à feu vif jusqu''à ce que les bords du gingembre commencent à dorer légèrement (odeur envoûtante de gingembre grillé). Ajouter l''ail haché et les tronçons blancs d''oignons verts, puis la citronnelle émincée. Sauter 30 secondes supplémentaires en remuant. Ajouter le piment si désiré, sauter 10 secondes.

Remettre tous les morceaux de crabe dans le wok sur les aromates. Verser d''un coup la sauce soja + vin de riz + sucre + bouillon préparée. Le liquide doit grésiller violemment au contact du wok chaud. Toss rapide pour enrober chaque morceau de sauce. Couvrir avec un couvercle ou un grand bol inversé. Réduire à feu moyen-fort. Braiser 4-5 min : la vapeur interne cuit l''intérieur des pinces et l''intérieur des quartiers de corps. Découvrir, monter à feu vif 1 min pour lier la sauce.

Casser une pince en deux avec le couteau sur la planche — la chair doit être blanc nacré opaque sur toute l''épaisseur, sans zone translucide rosée. Un morceau de corps doit se détacher facilement de la carapace et présenter la même blancheur. Si la chair est encore translucide-grisâtre au centre, remettre sous couvercle 2 min. La sauce résiduelle au fond du wok doit être sirupeuse et brillante (pas liquide). Goûter la sauce et ajuster sel si nécessaire — attention, la sauce soja sale déjà.

Hors feu, ajouter les tronçons verts d''oignons verts et mélanger rapidement. Dresser dans un grand plat creux (ou directement sur grande feuille de bananier pour le style kastom de Malekula). Disposer les pinces bien en vue — pièce maîtresse du festin. Verser la sauce brillante sur les morceaux. Parsemer de feuilles de coriandre fraîche. Déposer les quartiers de citron vert en bordure. Servir immédiatement — le crabe chaud est meilleur, le crabe tiède perd sa magie.