Vanuatu

Les premiers habitants de ce qui est aujourd'hui Vanuatu, porteurs de la culture archéologique Lapita, arrivent dans l'archipel depuis la Nouvelle-Guinée et les îles Salomon, apportant avec eux les principales cultures vivrières du Pacifique : taro, igname, banane et arbre à pain. Les fouilles archéologiques menées notamment à Efate et aux îles Banks ont mis en évidence des vestiges de poterie Lapita datant de cette période, attestant d'une économie agricole et halieutique déjà structurée. Ces populations fondent les traditions culinaires mélanésiennes qui persistent jusqu'à aujourd'hui dans les pratiques alimentaires de l'archipel.

Les sociétés de l'archipel développent et perfectionnent la technique du four de pierres chauffées (um en bichlamar), fondement de la cuisine cérémonielle mélanésienne encore pratiquée dans tout Vanuatu. Cette méthode de cuisson lente permet la préparation du lap lap et d'autres mets rituels lors des grandes cérémonies coutumières telles que les grades (namangi), marquant les hiérarchies sociales. Les recherches ethnoarchéologiques de José Garanger dans les années 1970 ont contribué à documenter l'ancienneté et la continuité de ces pratiques culinaires dans l'archipel.

L'explorateur portugais Pedro Fernández de Quirós, au service de la couronne espagnole, accoste en 1606 sur l'île que les Européens nommeront Espiritu Santo, décrivant dans ses journaux de bord l'abondance des productions vivrières locales et les pratiques alimentaires des habitants. Ces premiers contacts introduisent progressivement de nouveaux végétaux dans l'archipel, notamment le manioc et certaines variétés de maïs d'origine américaine via les réseaux commerciaux du Pacifique, qui s'intègrent graduellement à la cuisine locale. Les échanges alimentaires de cette période marquent le début d'une transformation lente mais profonde du répertoire culinaire de l'archipel.

L'établissement du Condominium franco-britannique des Nouvelles-Hébrides à partir de la fin du XIXe siècle entraîne l'introduction massive de produits alimentaires européens tels que le riz, la farine de blé, le sucre et les conserves, qui modifient progressivement les habitudes alimentaires des populations urbaines. Les plantations coloniales de coprah restructurent l'économie agricole de l'archipel et marginalisent partiellement les cultures vivrières traditionnelles dans certaines régions. Paradoxalement, cette période renforce aussi la valeur identitaire des aliments traditionnels dans les communautés rurales qui résistent à l'assimilation culturelle.

L'indépendance de Vanuatu en 1980 s'accompagne d'un mouvement de réaffirmation culturelle (kastom) qui inclut la valorisation des pratiques culinaires traditionnelles comme marqueurs d'identité nationale mélanésienne. Le gouvernement et les organisations culturelles encouragent la préservation des savoir-faire alimentaires ancestraux, du lap lap au kava cérémoniel, face à la pénétration croissante de l'alimentation industrielle importée. Vanuatu développe également son secteur agroalimentaire d'exportation, notamment autour du kava et du cacao biologique de Santo, intégrant ses ressources culinaires traditionnelles dans l'économie mondiale contemporaine.