Crevettes de mangrove sautées

Décortiquer les crevettes en retirant la carapace thoracique et abdominale mais en conservant la queue (dernier anneau). Inciser le dos sur 5 mm de profondeur avec un couteau fin — retirer le fil intestinal noir (veine dorsale) en tirant doucement. Rincer sous eau froide. Éponger soigneusement avec du papier absorbant : une crevette humide vapeurise dans le wok au lieu de saisir, perdant la réaction de Maillard. Assaisonner légèrement de sel fin et poivre blanc, réserver 5 min à température ambiante.

Rincer le riz jasmin sous eau froide 2-3 fois jusqu'à eau claire (enlève l'amidon superficiel, donne des grains séparés). Dans une casserole à fond épais, verser le riz rincé et égoutté + 450 ml d'eau froide + pincée de sel. Porter à ébullition forte, couvrir hermétiquement, réduire à feu minimum. Cuire EXACTEMENT 12 min sans ouvrir le couvercle — la vapeur interne cuit le riz uniformément. Couper le feu, laisser reposer 5 min couvercle fermé. Le riz sera prêt en fin de sautage des crevettes.

Hacher finement l'ail, râper le gingembre, émincer très finement la partie blanche de la citronnelle (coupes fines comme des rondelles de 1 mm — sinon elle reste fibreuse). Émincer les échalotes en lamelles fines. Émincer le piment si utilisé. Préparer les mesures de sauce soja, crème de coco, huile de sésame et jus de citron vert à portée de main AVANT d'allumer le wok — les étapes de cuisson durent 90 secondes chacune, il n'y a pas de temps de préparation une fois lancé.

Chauffer le wok à FEU MAXIMAL pendant 2 min — il doit fumer légèrement (pas de flamme). Verser l'huile, tourner le wok pour couvrir les parois. Dès que l'huile commence à fumer légèrement, déposer les crevettes EN UNE SEULE COUCHE (ne pas surcharger — travailler en 2 fois si nécessaire). Saisir SANS TOUCHER 60-75 secondes — la crevette doit se décoller naturellement quand elle est caramélisée. Retourner, saisir encore 45 secondes. Les crevettes doivent être roses et légèrement dorées à l'extérieur, mais encore légèrement translucides au cœur (elles finiront dans la sauce). Réserver dans un plat.

Dans le même wok (feu toujours maximal), ajouter l'huile restante si nécessaire. Ajouter les échalotes, remuer vivement 30 secondes. Ajouter la citronnelle émincée, remuer 30 secondes — elle commence à dorer légèrement en bords. Ajouter l'ail haché et le gingembre râpé EN MÊME TEMPS : remuer vivement 20 secondes maximum — l'ail dore très vite à feu wok, s'il noircit il devient amer. Ajouter éventuellement le piment, 10 secondes. L'ensemble des aromatics est translucide, parfumé, légèrement doré — pas brûlé.

Verser la sauce soja sur les aromatics chauds — elle crépite et caramélise instantanément au contact du wok chaud, créant une note fumée umami. Ajouter le sucre de palme si utilisé, remuer 10 secondes pour dissoudre. Baisser le feu à MOYEN. Verser la crème de coco en filet régulier en remuant — elle émulsionne avec le soja et les sucs de wok. La sauce devient crémeuse et légèrement nacrée. Porter 30 secondes à frémissement (jamais bouillir vivement — la crème de coco se dissocie).

Remettre les crevettes saisies dans la sauce (feu moyen). Remuer délicatement en nappant les crevettes de sauce pendant 60-90 secondes — elles finissent de cuire et s'imprègnent (cœur bien rose opaque). Couper le feu. Verser le jus de citron vert et l'huile de sésame, mélanger une dernière fois hors feu. Goûter : ajuster sel si besoin. Dresser dans des bols creux sur lit de riz jasmin. Parsemer de coriandre fraîche ou oignons verts ciselés. Servir immédiatement — les crevettes se dégradent vite hors feu.