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Atlas Culinaire · Vanuatu · Océanie
Le plat-emblème ni-Vanuatu — taro/igname/manioc râpés, lait de coco, cuisson lente au four de pierres umu
Y a-t-il UNE recette de lap-lap ? Non — il y en a autant que d'îles dans l'archipel (83 îles habitées, 113 langues vivantes). La querelle classique oppose les puristes de Tanna (lap-lap igname pure, sans manioc) aux praticiens d'Efate (mélange igname + manioc + banane verte, plus quotidien). Le lap-lap NA-WITA de Malekula se fait au taro Fidji exclusivement. La feuille de bananier (en bichelamar 'lif blong banana') est non-négociable. Le four traditionnel UMU (pierres volcaniques chauffées au feu de bois, recouvertes de feuilles puis de terre, 2-3h) est l'âme du plat. Sur viande : flying fox traditionnel pour les fêtes coutumières, poulet/poisson pour le quotidien, porc pour les grandes occasions. Sans coco fraîche râpée puis pressée à la main, ce n'est pas un lap-lap.
Kava (Piper methysticum) — l'accord coutumier nakamal · Tusker beer · jus de fruit de la passion frais
10/10 à Vanuatu — plat national officiel, présent dans toutes les fêtes coutumières (mariages, deuils, naissances, accueil de chefs), sur les marchés de Port Vila, dans les nakamal. Préparation traditionnellement collective et féminine. Très peu présent à l'export hors Pacifique : on le trouve dans la diaspora ni-Vanuatu d'Australie. Fierté nationale : symbole de la 'kastom' face aux importations alimentaires.
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Peler taro, igname, manioc et banane verte. Râper TRÈS finement chaque tubercule (râpe microplane) au-dessus d'un grand saladier — porter des gants pour le taro. Mélanger les pâtes obtenues à la main, sans les compacter — texture granuleuse signature.
Casser les noix de coco, récupérer la chair blanche, la râper sur la râpe fine. Verser la chair râpée dans un linge propre, ajouter 200 ml d'eau tiède, presser fermement au-dessus d'un bol — première pression épaisse. Recommencer avec 200 ml d'eau supplémentaire pour la 2ème pression. Mélanger les deux. Saler généreusement.
Verser le lait de coco salé sur la pâte de tubercules râpés. Bien mélanger à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène, épaisse mais souple — consistance de polenta humide. Goûter : doit être un peu plus salé que confortable.
Si poulet/porc : faire colorer 5 min dans une poêle à sec avec l'oignon émincé. Si poisson : laisser cru, juste saler. Réserver. Cette précuisson rapide évite que la viande ne rejette trop d'eau dans la papillote.
Passer les feuilles de bananier 5 secondes sur le gaz ouvert pour les assouplir. Étaler 3 feuilles superposées en croix sur le plan de travail. Étaler la moitié de la pâte au centre sur 2 cm d'épaisseur. Disposer la viande sur la pâte. Couvrir du reste de pâte. Replier les feuilles en papillote serrée. Lier avec raphia. Doubler de papier alu pour cuisson au four.
AU FOUR ÉLECTRIQUE : déposer la papillote sur une plaque garnie de galets, cuire 2h30 à 160 °C en arrosant les galets d'eau toutes les 45 min pour la vapeur. UMU traditionnel : creuser un trou, allumer un feu, déposer 30-40 pierres volcaniques, attendre que les pierres rougissent. Retirer les braises, déposer les papillotes sur les pierres, recouvrir de feuilles vertes puis de sacs de jute mouillés puis de terre. Cuire 3h.
Sortir la papillote du four, la laisser reposer 15 min sur le plan — les arômes se redistribuent, la pâte se raffermit. Ouvrir au dernier moment, à table — la vapeur parfumée qui s'échappe est partie intégrante du rituel.
Sur la feuille de bananier ouverte, découper la pâte en grosses parts carrées au couteau humide. Servir chaque part avec un morceau de viande, arrosé du jus de cuisson coco-tubercule au fond de la papillote. Accompagner d'un chou local (île chou ou chou kanak) sauté à l'huile de coco.
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