Mumu

1. Saler et laisser reposer les viandes⏱10 min

   Pour le porc : entaillez la couenne en croisillons profonds et salez généreusement toutes les surfaces (1 c. à c. de sel par kg). Pour le poulet : salez les cuisses et massez. Laissez reposer 30 min à température ambiante.

   Le pourquoiLa cuisson très longue du mumu (jusqu'à 6 h) laisse au sel et à la fumée le temps de pénétrer la chair jusqu'au cœur.

2. Éplucher et calibrer les tubercules⏱15 min

   Avec des gants, épluchez patates douces, ignames et taro. Coupez les patates en gros morceaux de 6-7 cm (les plus longues à cuire), l'igname en morceaux de 5 cm, le taro en cubes de 4 cm. Épluchez les bananes plantain et détaillez-les en tronçons de 5 cm. Réservez chaque type dans l'eau froide.

   Le pourquoiCalibrer par temps de cuisson permet d'étager les tubercules : les plus lents au plus près des pierres, les plus tendres au-dessus.

3. Préparer l'aibika et les feuilles de bananier⏱10 min

   Triez l'aibika (ou, à défaut, des épinards) : gardez les feuilles tendres, ôtez les nervures dures. Lavez, séchez, coupez grossièrement (4-5 cm). Passez 12 grandes feuilles de bananier brièvement à la flamme pour les assouplir, puis détaillez-les en rectangles de 50 × 40 cm.

   Le pourquoiLes feuilles de bananier passées à la flamme deviennent souples et libèrent un parfum végétal qui infuse toute la fournée.

4. Monter le four de terre (vraie tradition)⏱360 min

   Creusez une fosse de 80 cm de profondeur (100 × 80 cm). Faites un grand feu de bois durs, empilez 30 pierres volcaniques dessus et attendez environ 3 h qu'elles soient blanches d'incandescence. Étalez un tiers des pierres au fond, couvrez de feuilles de bananier humides, puis montez les strates : 1) patates douces et igname ; 2) feuilles ; 3) porc et poulet ; 4) feuilles ; 5) taro et plantain ; 6) feuilles ; 7) aibika au sommet. (Version côtière : versez ici le lait de coco.) Recouvrez du reste des pierres, de feuilles, d'une toile de jute mouillée, puis de 30 cm de terre. Cuisez 6 h.

   Le pourquoiLe four de terre est un cuiseur-vapeur géant : les pierres rayonnent une chaleur douce et constante que la terre et la jute emprisonnent.

5. Version maison au four (adaptation)⏱300 min

   Préchauffez le four à 160 °C (chaleur tournante). Dans une grande cocotte en fonte à couvercle, tapissez le fond de 4 feuilles de bananier en croix. Montez les strates : patates douces, ignames et oignons au fond ; porc et poulet au milieu ; taro et plantain au-dessus ; aibika ou épinards au sommet. Salez entre les couches, éparpillez ail, gingembre et cive. Versez 200 ml d'eau (plus 300 ml de lait de coco pour la version côtière). Repliez les feuilles en couvercle, fermez d'un papier alu hermétique puis du couvercle. Cuisez 5 h.

   Le pourquoiLa cocotte fermée recrée en miniature l'atmosphère saturée de vapeur du four de terre.

6. Laisser reposer sous couvercle⏱15 min

   Sortez la cocotte (ou ouvrez le mumu) et laissez reposer 15 min, couvert. La vapeur résiduelle achève la fusion des saveurs, la viande se détend, les tubercules boivent le jus.

   Le pourquoiLe repos redistribue les sucs : la chair relâchée redevient moelleuse au lieu de rendre son eau à la découpe.

7. Dresser et partager à la main

   Au mumu cérémoniel, tout est versé sur une immense feuille de bananier ou une grande planche : le big man découpe le porc et distribue selon la hiérarchie clanique, aînés et invités d'honneur servis en premier ; chacun prend sa part à la main. À la maison, un grand plat unique : tubercules en couronne, viande au centre, légumes-feuilles parsemés. Servez très chaud.

   Le pourquoiLe mumu est un plat de communauté : le geste du partage, régi par le wantok, compte autant que la cuisson.

Variantes & Cousines