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Atlas Culinaire · États-Unis · Hawaï
Le porc enterré du luau hawaiien — pierres volcaniques chauffees, feuilles de banane, sel marin, 8h dans l'imu
Methode ancestrale polynesienne : le mot "kalua" signifie "venant du trou" en hawaien. Tout aliment cuit dans un imu (four enterre traditionnel) est categorise kalua. Le canon veut : creuser une fosse de 1m de profondeur, allumer un feu de bois kiawe (mesquite hawaien) + acacia koa, deposer des pierres volcaniques poreuses (puhi) qui chauffent 2-3h. Envelopper le porc dans des feuilles de bananier et de ti, deposer dans la fosse, recouvrir de vegetation puis de terre. Cuisson 7-8h. Le porc est seasoned UNIQUEMENT au sel marin hawaiien (pa'akai). Polynesian Cultural Center (Laie Oahu, depuis 1963) preserve la technique. Hawaiian Cultural Foundation et Old Lahaina Luau (Maui, 1986) sont les autres references. La version moderne urbaine ("imu in oven" ou "Crock-Pot kalua") avec liquid smoke est consideree comme un compromis acceptable mais inferieur. Plat OFFICIEL des luau (banquets royaux hawaiens), introduit en 1810 par le roi Kamehameha I.
Boisson kava traditionnelle ou Mai Tai. Servi en luau avec lomi salmon (saumon marine), poi (taro fermente), haupia (creme coco), poke et long rice (vermicelles).
Plat-totem hawaiien, central de tous les luau (banquets traditionnels). Polynesian Cultural Center (Laie Oahu, depuis 1963) sert kalua pig a 1M+ visiteurs/an. Old Lahaina Luau (Maui, depuis 1986) classe parmi les top 5 luau du monde par Travel + Leisure. Aliment ceremoniel : tradition royale Kamehameha I (1810), ferme officiellement sa reine. National Hawaiian Day le 11 juin.
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La veille, parer l'epaule de porc : retirer le surplus de gras (garder 1 cm). Faire des entailles profondes en croisillons sur toute la surface — le sel et la fumee penetrent.
Frotter le porc avec le sel marin hawaiien sur toutes les faces, en pressant dans les entailles. Verser le liquid smoke uniformement. Couvrir, refrigerer 12h minimum.
Sortir les feuilles de banane, passer chaque cote sur la flamme du gaz ou poele tres chaude pour les assouplir et liberer leur arome (10 sec par face). Les feuilles passent du vert mat au vert brillant.
Sur un grand plat, etaler 2 feuilles de banane en croix. Si dispo, ajouter feuilles de ti. Deposer le porc au centre. Replier les feuilles autour pour bien envelopper. Ajouter 2 feuilles supplementaires en couche externe pour solidifier.
Prechauffer four 130 degC. Placer le paquet dans une grande cocotte en fonte avec couvercle. Verser 200 ml d'eau au fond. Couvrir hermetiquement. Enfourner 7-8h sans ouvrir.
A 7h, ouvrir delicatement (vapeur brulante) — le paquet sentit la fumee, la feuille de banane est brune-acajou. Tester la viande avec une fourchette : elle doit se defaire SANS effort. Sinon prolonger 1h.
Laisser reposer le paquet ferme 30 min hors du four — les fibres se relaxent, les sucs se redistribuent.
Ouvrir le paquet sur une planche large (recuperer les sucs et la graisse rendue). Effilocher la viande avec deux fourchettes ou doigts gantes en lanieres. Verser les sucs et 2-3 c.a.s. de graisse rendue dans la viande effilochee. Verifier le sel.
Servir le kalua pig dans un grand plat. Accompagner de poi (taro fermente), haupia (creme de coco), lomi salmon (saumon marine), riz blanc, poke. Banquet luau complet : ajouter ananas grille, fruits tropicaux.
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