Bougna kanak

1. Éplucher et tailler les tubercules⏱15 min

   Enfilez des gants : la sève de l'igname crue démange longtemps. Épluchez l'igname, sa peau brune est épaisse, et taillez-la en gros morceaux de 5 à 6 cm. Le taro et la patate douce suivent, en cubes de 3 cm. Épluchez les bananes plantain bien mûres et coupez chacune en trois tronçons. Jetez tout au fur et à mesure dans un grand saladier d'eau froide, sinon la chair noircit à vue d'œil. Vous devez arriver autour d'1,7 kg de tubercules. Égouttez-les avant d'assembler.

   Le pourquoiLes tubercules sont taillés à des calibres différents parce qu'ils ne cuisent pas à la même vitesse : l'igname et le taro, denses, demandent bien plus de temps que la patate douce et la banane. C'est le calibrage qui permet à tout d'arriver à point ensemble.

2. Saler et frotter la viande⏱5 min

   Découpez le poulet en six à huit morceaux, cuisses, hauts de cuisse et ailes. Salez chaque morceau franchement — comptez une cuillère à café de sel en tout — et frottez-le d'une gousse d'ail hachée. Laissez-le respirer un quart d'heure à température ambiante. Si vous partez sur un poisson entier, videz-le et écaillez-le, incisez la peau en croix sur les deux flancs, puis frottez-le de sel et de citron vert.

   Le pourquoiLe paquet cuit à l'étouffée, sans jamais dorer : aucune croûte ne viendra donner du goût. Tout l'assaisonnement doit donc être posé maintenant, à même la chair, sinon le plat sortira fade sous le coco.

3. Extraire le lait de coco⏱10 min

   Si vous avez la noix fraîche, c'est là que se joue le plat. Cassez-la, détachez la chair, râpez-la finement. Versez 350 ml d'eau tiède sur la pulpe et malaxez cinq bonnes minutes, jusqu'à ce que l'eau blanchisse et s'épaississe. Pressez le tout dans un linge fin au-dessus d'un saladier, en tordant fort : vous devez récupérer environ 500 ml d'un lait blanc, dense, presque crémeux. À défaut, prenez 500 ml de conserve de qualité, bien secouée.

   Le pourquoiLe lait pressé à la main est nettement plus gras et plus parfumé que celui de conserve, et comme il n'y a ni bouillon ni matière grasse ajoutée dans un bougna, c'est lui qui porte tout le goût du plat.

4. Assouplir les feuilles de bananier⏱5 min

   Découpez quatre grands rectangles de feuille de bananier, environ 40 sur 30 cm. Passez-les une dizaine de secondes au-dessus d'une flamme : le vert vire d'un coup à un vert profond, presque vernis, et la feuille cesse de craquer pour devenir souple comme un tissu. Essuyez-la d'un linge humide. Étalez ensuite deux feuilles en croix sur le plan de travail, l'une posée en travers de l'autre.

   Le pourquoiCrue, la nervure de la feuille casse net dès qu'on la plie, et le paquet fuit. La chaleur assouplit les fibres juste assez pour qu'on puisse les replier sans les rompre.

5. Composer le paquet en strates⏱15 min

   Au centre des feuilles en croix, montez le bougna par couches, dans cet ordre : d'abord l'igname et le taro, les plus durs, à même le fond ; puis les morceaux de poulet ; puis la patate douce et les bananes plantain, plus tendres ; enfin les tomates en quartiers, l'oignon en lamelles, la cive émincée, et l'ail et le persil si vous en mettez. Une pincée de sel entre chaque couche. Versez doucement les 500 ml de lait de coco par-dessus, en laissant le temps au liquide de descendre partout. Repliez les feuilles en un paquet rectangulaire et ficelez-le dans les quatre sens. Ce ballot, c'est le bougna : une pièce entière, que six personnes ouvriront ensemble.

   Le pourquoiL'ordre des strates n'est pas un rituel décoratif, c'est de la thermique. Le fond du paquet touche les pierres et reçoit la chaleur la plus violente : on y met ce qui met le plus longtemps à cuire. Le sommet, plus doux, protège ce qui se déliterait en dessous.

6. Cuisson au four kanak — la tradition⏱150 min

   Creusez une fosse d'environ 60 cm et allumez-y un feu de bois durs. Posez dessus douze à quinze pierres volcaniques de la taille d'un poing — du basalte ou des galets de rivière — et laissez le feu travailler deux heures, jusqu'à ce que les pierres pâlissent et blanchissent. Écartez les cendres avec une branche verte. Étalez la moitié des pierres au fond, déposez le paquet, recouvrez-le du reste. Couvrez de feuilles de bananier, puis d'une toile de jute mouillée, puis de terre. Comptez deux heures trente au minimum. On n'ouvre pas avant.

   Le pourquoiIl n'y a ni flamme ni eau bouillante là-dedans : la pierre restitue lentement une chaleur sèche et rayonnante, que le lait de coco enfermé transforme en vapeur grasse. C'est cette cuisson-là, longue et étouffée, qui donne au bougna son goût fumé de terre que la cocotte n'imite jamais complètement.

7. Cuisson en cocotte — le bougna marmite⏱120 min

   C'est la version de Nouméa, celle des soirs de semaine. Versez un centimètre de lait de coco au fond d'une grande cocotte en fonte, posez-y le paquet entier sans le défaire, ajoutez 100 ml d'eau autour. Couvrez hermétiquement et laissez étuver deux heures à feu doux, en vérifiant toutes les demi-heures qu'il reste du liquide au fond. Le paquet doit suer, jamais frire. Au bout de deux heures, tout doit être fondant et imbibé.

   Le pourquoiLe centimètre de lait de coco au fond n'est pas là pour le goût : il empêche le paquet d'accrocher et démarre la cuisson en vapeur grasse dès les premières minutes, ce qui rapproche le résultat de celui du four enterré.

8. Ouvrir le bougna

   Sortez le bougna entier sur un grand plat. Coupez la ficelle, puis dépliez les feuilles en croix, lentement : c'est le moment du plat. La vapeur monte d'un coup, et avec elle une odeur de fumée, de coco chaud et d'igname grillée qui remplit la pièce. Ne touchez pas aux strates. Laissez chacun venir piocher. Servez tout de suite.

   Le pourquoiL'ouverture est le geste collectif du bougna : le paquet est une pièce unique qu'on partage, pas des portions qu'on dresse. C'est aussi pour ça qu'on ne le démonte pas en cuisine avant de l'apporter.

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