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Atlas Culinaire · Nouvelle-Calédonie · Cuisine kanak
Le tubercule sacrĂ© kanak â les ignames cuites entiĂšres dans la cendre du foyer ou au four de pierres, marqueur identitaire des cĂ©rĂ©monies coutumiĂšres
L'igname est selon le SĂ©nat Coutumier Kanak le TUBERCULE SACRĂ par excellence â son cycle de croissance est liĂ© au calendrier coutumier kanak et la "FĂȘte de l'Igname" (avril-mai) marque le nouvel an traditionnel kanak. La controversy : faut-il peler l'igname avant cuisson (version moderne, urbaine) ou la cuire avec la peau (tradition kanak qui considĂšre que la peau "protĂšge l'Ăąme du tubercule") ? Les anciens des aires Hoot Ma Whaap et PaicĂź-CĂšmuhĂź dĂ©fendent la cuisson en peau intĂ©grale. Le chef StĂ©phane Lentignac (NoumĂ©a) reconnaĂźt les deux versions mais privilĂ©gie la version peau pour l'authenticitĂ©. Les variĂ©tĂ©s d'igname utilisĂ©es sont importantes : igname banane rouge (la plus prisĂ©e), igname blanche du Pacifique, igname violette de Lifou â chacune avec sa texture distinctive.
Lait de coco frais en filet par-dessus. BiÚre calédonienne Number One. Servi obligatoirement chaud sortant du four.
Plat-totem identitaire de la culture kanak, recensĂ© par Nouvelle-CalĂ©donie Tourisme comme l'un des "10 incontournables" du territoire. Centre de la "FĂȘte de l'Igname" (avril-mai) qui marque le nouvel an coutumier kanak â Ă©vĂ©nement majeur de Grande Terre et des Ăźles LoyautĂ©.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Brosser énergiquement les ignames sous l'eau froide pour retirer la terre et les fibres extérieures. NE PAS éplucher (méthode traditionnelle kanak).
Avec un couteau pointu, faire 3-4 incisions superficielles (5 mm de profondeur) le long de chaque igname. Ăvite l'Ă©clatement Ă la cuisson.
Tradition kanak = au four de pierres traditionnel ou directement dans les braises 1h-1h30. Méthode moderne = four à 200°C chaleur statique, ignames directement sur grille, 1h-1h30.
Tester avec un couteau pointu â la chair doit ĂȘtre tendre comme une purĂ©e. Si encore ferme, prolonger 15 min. Une igname mal cuite est immangeable.
Pendant la cuisson, dans un petit pichet, mélanger lait de coco frais épais, sel et oignons nouveaux ciselés. Réserver à température ambiante.
Sortir les ignames du four. Laisser tiĂ©dir 5 min â elles sont trĂšs chaudes. Inciser le long pour ouvrir, Ă©craser lĂ©gĂšrement la chair Ă la fourchette Ă l'intĂ©rieur de la peau.
Verser le lait de coco frais dans la chair ouverte de l'igname. Saler à gros sel. Le lait de coco fond légÚrement au contact de la chaleur. Servir aussitÎt.
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