Roussette au curry de coco

1. Préparer la roussette⏱20 min

   La préparation traditionnelle des Loyauté se transmet oralement et commence par le flambage : on brûle le duvet à la flamme avant de vider et de découper la bête en morceaux.

   Le pourquoiLe duvet ne part ni à l'eau ni au couteau : seule la flamme en vient à bout, et sans ce flambage il resterait dans la sauce un goût âcre de poil brûlé impossible à rattraper.

2. Réveiller les aromates et le curry⏱12 min

   Chauffez l'huile dans une grande cocotte à feu moyen et faites-y revenir les oignons trois à quatre minutes, puis ajoutez le curry et laissez-le parfumer.

   Le pourquoiLes arômes du curry sont solubles dans le gras et pas dans l'eau : ce passage dans l'huile chaude les libère. Versé directement dans le lait de coco, il resterait poudreux et plat.

3. Saisir les morceaux⏱8 min

   Ajoutez les morceaux de roussette et mélangez pour bien les enrober de la base curry-tomate.

   Le pourquoiCette chair sombre et musquée a besoin qu'on plaque les épices dessus avant tout liquide : une fois le coco versé, plus rien n'adhère et la viande ne ferait que mijoter à côté de la sauce.

4. Mouiller au lait de coco et mijoter 1h30⏱90 min

   Versez le lait de coco, mélangez pour obtenir une sauce homogène, et laissez mijoter une heure et demie à feu doux.

   Le pourquoiLa roussette est un muscle de vol, extrêmement travaillé et riche en collagène : rien de moins qu'une heure et demie ne le fera fondre en gélatine. C'est ce qui donnera la tendreté et liera la sauce.

5. Vérifier et ajuster la sauce⏱10 min

   Au bout d'une heure et demie, la viande doit être très tendre. Ajustez la sauce : trop liquide, découvrez et laissez réduire doucement ; trop épaisse, allongez d'un peu de bouillon chaud.

   Le pourquoiLa sauce a épaissi toute seule pendant le mijotage, avec la gélatine relâchée par la viande. C'est pour ça qu'on ajuste à la fin et jamais au départ : on ne sait pas d'avance combien elle aura donné.

6. Coriandre hors du feu⏱3 min

   Hors du feu, ciselez grossièrement la coriandre fraîche et incorporez-la à la sauce.

   Le pourquoiLa coriandre fraîche perd tout son parfum en moins d'une minute de cuisson : hors du feu, elle apporte cette note verte et vive qui allège une sauce très riche.

7. Servir dans le contexte coutumier⏱5 min

   Dressez les morceaux sur du riz parfumé ou de l'igname des Loyauté, nappés de sauce.

   Le pourquoiL'igname n'est pas ici un féculent de remplissage : dans le contexte coutumier des Loyauté, elle est le compagnon obligé du gibier de cérémonie, et sa douceur farineuse est exactement ce qu'il faut à ce curry.

8. Cuire l'igname des Loyauté⏱25 min

   Pelez les ignames des Loyauté — Dioscorea alata, dont les variétés de Lifou — et faites-les cuire à l'eau jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.

   Le pourquoiL'igname doit être franchement cuite : son amidon n'est digeste qu'une fois complètement gélatinisé, et une igname à moitié cuite est crayeuse et lourde.

Variantes & Cousines