Ahima'a(four polynésien enterré)

Car ici, l'ancienneté n'est pas une légende. La plupart des plats des îles reposent sur des produits venus par bateau — la farine du faraoa, la levure du firi-firi, le sucre. Le four, lui, ne demande qu'une fosse, du bois, des pierres et des feuilles. C'est une technique authentiquement pré-européenne, et elle est partagée par toute la Polynésie : ahima'a à Tahiti, umu aux Samoa, hāngī chez les Māori de Nouvelle-Zélande, imu à Hawaï. Un même geste, d'un bout à l'autre du plus grand océan du monde.

Le principe tient en une phrase : on ne cuit pas par la flamme, on cuit par la pierre. On creuse une fosse — cinquante à quatre-vingts centimètres de profondeur, parfois jusqu'à un mètre, sur environ deux mètres de large. Au fond, on tapisse de ni'au, les palmes de cocotier, puis on empile brindilles, bûches et coques de coco sèches. Par-dessus, on dispose des pierres volcaniques, poreuses, souvent du basalte, et on met le feu. Le bois brûle des heures durant ; quand il ne reste que des braises, les pierres sont incandescentes.

Alors seulement arrive la nourriture. Le cochon en est la pièce maîtresse — le pu'a oviri, le cochon sauvage, ou un cochon de lait. Autour, tout ce que l'île donne : le 'uru, fruit de l'arbre à pain, les fe'i, ces bananes plantain de montagne, le taro, le manioc, la patate douce, le poulet fafa aux feuilles de taro, parfois du poisson, mahi mahi ou thon. Et le po'e, ce pudding de fruits arrosé de lait de coco, qui cuit dans le même four que le reste. Chaque chose est enveloppée de feuilles de bananier, posée sur les pierres brûlantes, recouverte de nouvelles couches de feuilles, puis de sacs mouillés, de toile humide, et enfin de terre ou de sable jusqu'à ce que plus rien ne s'échappe.

Ensuite, on attend. Quatre à six heures, sans jamais rouvrir — c'est pourquoi on allume le four la veille du repas. Sous terre, la chaleur des pierres et l'humidité des feuilles font une étuve : la viande se défait, les tubercules deviennent fondants, et tout prend ce goût de fumée végétale que rien d'autre ne donne.

Mais l'ahima'a n'est pas qu'une méthode de cuisson, et c'est peut-être l'essentiel. On le prépare pour un mariage, un baptême, le retour d'un proche, ou simplement pour le dimanche. Il réunit la famille au sens large, les amis, les voisins. Les tâches se répartissent — la fosse et les pierres d'un côté, la préparation de l'autre — et les gestes se transmettent aux plus jeunes à cette occasion précise. Un four qu'on déterre est une chose qui se regarde à plusieurs.