Atlas Culinaire · Polynésie française · Tahiti & îles de la Société
Ahima'a(four polynésien enterré)
Le four de terre tahitien — pierres volcaniques chauffées au feu, cochon entier et tubercules en feuilles de bananier, enfouis 4h sous terre
Les origines
L'**ahima'a** est le four polynésien traditionnel, cousin du hāngī māori et de l'umu samoan : une fosse creusée dans la terre, garnie de pierres volcaniques chauffées au feu de bois jusqu'à l'incandescence, sur lesquelles on dépose le festin enveloppé de feuilles de bananier avant de tout recouvrir de terre. Le cochon entier (*puaa*) en est la pièce centrale, entouré de tubercules et de fruits de l'arbre à pain (*uru*). Pendant des heures, la chaleur des pierres et la vapeur cuisent lentement le repas, qu'on déterre en grande cérémonie.
La controverse
L'ahima'a a ses règles gravées.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesCreuser le four
Préparation pit — Creuser le four — Creuser un pit de 1.50m × 1.50m × 80cm de profondeur. Tapisser le fond de bois sec (cocotier, miro ou bourao). Disposer 60-80 pierres volcaniques denses dessus.
Le pourquoiLa fosse et les pierres volcaniques sont le moteur du four.
Chauffer les pierres
Préparation pit — Allumer le feu — Allumer le bois sous les pierres. Maintenir le feu vif 2h jusqu'à ce que les pierres rougissent puis blanchissent (incandescentes). Ajouter du bois si nécessaire.
Le pourquoiDes pierres incandescentes tiendront la chaleur des heures durant.
Mariner le cochon
Préparation aliments — Mariner le cochon — Pendant que le feu chauffe, frotter intérieurement et extérieurement le cochon avec sel, poivre, ail écrasé, gingembre tranché, citronnelle. Mariner 30 min minimum.
Le pourquoiLe cochon assaisonné parfume tout le four.
Préparer le lit de pierres
Préparation pit — Préparer le lit de pierres — Quand les pierres sont blanches incandescentes, retirer toutes les bûches non consumées avec une fourche en bois. Égaliser le lit de pierres avec un long bâton vert.
Le pourquoiOn retire le bois pour ne garder que les pierres incandescentes.
Charger l'ahima'a
Cuisson — Charger le ahima'a — Couvrir les pierres d'une couche épaisse de feuilles de bananier (pour éviter contact direct). Disposer d'abord les tubercules au fond (cuisson plus longue). Au centre, le cochon enveloppé de feuilles. Sur les côtés, les fruits (uru, fei). Couvrir d'une autre couche dense de feuilles.
Le pourquoiRacines au fond (cuisson longue), cochon au centre, fruits sur les côtés.
Refermer et cuire
Cuisson — Refermer et cuire 4h — Recouvrir le tout de sacs de jute mouillés (ou nattes de purau humides), puis pelleter la terre par-dessus jusqu'à ce que plus aucune fumée ne s'échappe. Cuisson 4h sans soulever.
Le pourquoiLa terre scelle la chaleur et la vapeur pour la longue cuisson.
Le grand déterrage
Service — Le grand déterrage — Après 4h, dégager la terre, retirer les sacs avec précaution (vapeur brûlante). Sortir d'abord les fruits et tubercules, puis le cochon. Disposer sur de grandes feuilles de bananier collectives au sol pour le festin (taupe'e).
Le pourquoiL'ouverture cérémonielle est le moment fort du repas.
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Variantes & Cousines
Pua'a Roti (cochon rôti au four de terre)
Le pua'a roti est LE plat que l'on cuit dans l'ahima'a : le cochon entier descend dans la fosse de pierres brûlantes tapissée de feuilles de bananier. L'un est le four, l'autre son chef-d'œuvre.
Voir la recette →Hāngī (Nouvelle-Zélande)
L'ahima'a polynésien et le hāngī maori sont le même geste ancestral austronésien : une fosse, des pierres volcaniques chauffées, la nourriture enfouie et cuite à l'étouffée sous la terre. Un four que les peuples du Pacifique se partagent.
Pas encore dans l'AtlasUmu (Samoa & Tonga)
L'umu de Samoa et des Tonga est le cousin direct de l'ahima'a : mêmes pierres chaudes, mêmes feuilles de bananier, même cuisson lente à l'étouffée. Le four de terre unit toute la Polynésie.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
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