Atlas Culinaire · Polynésie française · Océanie
Pua'a Roti(cochon rôti au four de terre)
Le cochon de lait rôti au four de terre (hima'a) — pièce maîtresse des fêtes polynésiennes, cuit enveloppé dans des feuilles de ti ou de bananier sur des pierres chauffées
Les origines
Le **pua'a roti** est le cochon rôti au four de terre, LA pièce maîtresse de toute grande fête polynésienne. Frotté de sel, d'ail et d'épices la veille, farci de citronnelle, il cuit des heures dans le *hima'a* — la fosse tapissée de pierres volcaniques incandescentes et de feuilles de bananier qui parfument la chair et la rendent d'une tendreté qu'aucun four ne reproduit. On le sert avec le poi de taro, l'uru et les salades locales.
La controverse
Le pua'a roti cristallise LE grand débat culinaire polynésien : le **four de terre** contre le four moderne.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesFrotter et reposer la veille
Préparation du cochon (veille) — Frotter le cochon de sel, ail et épices, laisser reposer une nuit — La veille au soir, frotter vigoureusement l'intérieur et l'extérieur du cochon avec le sel de mer mélangé au curcuma et au gingembre. Remplir la cavité abdominale des gousses d'ail écrasées + citronnelle + piments. Ficeler l'ouverture avec de la ficelle de cuisine si nécessaire. Poser le cochon dans un grand bac (ou sur une surface propre) et couvrir d'un drap propre. Laisser reposer une nuit au frais. Le sel va pénétrer la chair et assaisonner jusqu'à l'os — un cochon non mariné la veille sera fade au centre.
Le pourquoiLe sel doit pénétrer la chair jusqu'à l'os pour un cochon savoureux à cœur.
Chauffer les pierres et creuser
Construction du hima'a — Chauffer les pierres 1h30 au grand feu, creuser la fosse, installer le four — Le matin du festin (4-5h avant le service) : allumer un grand feu avec les pierres basaltiques disposées sur le dessus. Maintenir le feu vif 1h30-2h jusqu'à ce que les pierres soient rougeoyantes à leur surface. Pendant ce temps, creuser une fosse de 80 cm de profondeur x 1m20 de large (suffisamment grande pour le cochon avec légumes). Avec des pinces ou des fourches, descendre les pierres chaudes dans la fosse. Poser les premières feuilles de bananier sur les pierres pour créer le lit de cuisson.
Le pourquoiDes pierres basaltiques incandescentes tiennent la chaleur des heures durant.
Enfouir et cuire quatre heures
Enfournement et cuisson — Envelopper le cochon dans les feuilles, descendre dans le hima'a, sceller — Poser les légumes d'accompagnement (taro, uru, bananes vertes) en premier sur les pierres. Envelopper le cochon dans 8-10 feuilles de bananier fraîches (les feuilles génèrent de la vapeur pendant la cuisson et parfument la chair). Descendre le cochon enveloppé dans la fosse. Couvrir de feuilles de bananier supplémentaires. Poser les toiles de jute mouillées (elles scellent le four et génèrent de la vapeur). Couvrir de terre sur les bords pour éviter les fuites de vapeur. Laisser cuire sans ouvrir 3h30 à 4h.
Le pourquoiLes feuilles font la vapeur, la terre scelle la chaleur.
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Variantes & Cousines
✦La Glose
- ★★★★☆Encyclopédie (umu/imu/hima'a, earth oven Polynesia, cooking technique)
- ★★★★☆Livre — Cuisine de Polynésie française (cochon rôti, hima'a, fêtes)
- ★★★★☆Encyclopédie (cuisine polynésienne, immigration hakka, maa tinito)
- ★★★★★Association Chefs de Tahiti (cuisine sino-tahitienne, recettes traditionnelles)NATIF
- ★★★★☆Encyclopédie (four de terre polynésien, pierres basaltiques, cuisson vapeur)
- ★★★★★Office de tourisme officiel Polynésie française (maa tinito, cuisine locale, roulottes)NATIF
- ★★★★★SPC Pacific Community
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L'Enluminure · /90
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