Poulet Fafa

Préparation — Préparer les feuilles de taro — retirer les tiges et blanchir — Porter des gants. Retirer les tiges des feuilles de taro (trop riches en oxalates, trop longues à cuire). Laver les feuilles à l'eau froide. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition, blanchir les feuilles 5 minutes, égoutter. Ce blanchiment préalable retire une partie des oxalates et réduit le temps de cuisson total. Soit couper en chiffonnade fine (version restaurateur), soit déchirer grossièrement (version familiale).

Le pourquoiLe blanchiment retire une part des oxalates et raccourcit la cuisson.

Dorure — Dorer les morceaux de poulet à l'huile de coco — Dans une grande cocotte, chauffer l'huile de coco à feu vif. Dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces, 3-4 minutes par face, jusqu'à couleur dorée profonde. Retirer et réserver. Dans la même cocotte, faire fondre oignons + ail + gingembre 2 minutes à feu moyen.

Le pourquoiUne bonne dorure donne la profondeur de la sauce.

Cuisson lente — Mijoter dans le lait de coco avec les feuilles 45 minutes — Remettre le poulet dans la cocotte. Verser le lait de coco. Ajouter les feuilles de taro blanchies. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 minutes — frémir, jamais bouillir. À mi-cuisson (20 min), vérifier que le lait de coco ne bout pas, baisser si nécessaire. La sauce doit épaissir progressivement et prendre une couleur vert-crème.

Le pourquoiUne cuisson longue et douce fond les feuilles et neutralise les oxalates.

Finition — Rectifier l'assaisonnement et servir — Goûter et rectifier le sel. Si la sauce est trop liquide, retirer le couvercle et laisser réduire 5-10 minutes à feu doux-moyen. Servir dans la cocotte ou en portions individuelles avec le riz blanc. Parsemer de vert d'oignons nouveaux si disponibles.

Le pourquoiUne sauce à point nappe le riz qui l'éponge.