Atlas Culinaire · Polynésie française · Océanie
Popoi(banane Fei fermentée des Marquises)
La purée de bananes Fei fermentées et d'eau de coco des Marquises — dessert ancestral à mi-chemin entre le pudding et la pâte fermentée
Les origines
Le **popoi** est un terme marquisien pour plusieurs préparations de féculents écrasés et **fermentés** — le plus souvent à la banane Fei (*popoi mei*), parfois au fruit à pain ou à l'igname. À ne pas confondre : ce n'est ni le *ma* (fermentation de l'uru en fosse), ni le *po'e* des îles de la Société (pudding cuit au four à la fécule) — le popoi est **fermenté, non cuit**, et consommé dans les trois jours. On écrase la banane Fei, à la chair orange-rouge chargée de caroténoïdes, on l'allonge d'eau de coco et on la laisse fermenter, jusqu'à une pâte acidulée qu'on mange à la main.
La controverse
La première confusion à lever est linguistique : *popoi* n'est **pas** *po'e* — l'un est une pâte fermentée crue des Marquises, l'autre un pudding cuit au four des îles de la Société ; les mêler est une erreur fréquente jusqu'en Polynésie.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesÉcraser les bananes
Préparation et écrasement — Éplucher les bananes très mûres, les écraser au pilon — Éplucher les bananes Fei (ou plantains très mûres). Les écraser énergiquement au pilon (mortier traditionnel en bois des Marquises = ko'oka, ou pilon moderne) jusqu'à obtenir une pâte homogène sans gros morceaux. La chair des bananes Fei est orange-rouge vif, très parfumée. Ajouter l'eau de coco progressivement en pilant — ajuster pour obtenir une consistance pâteuse (version Hiva Oa) ou semi-liquide (version Nuku Hiva).
Le pourquoiLa banane Fei très mûre donne la chair parfumée qui fermentera bien.
Laisser fermenter
Fermentation (12 à 24 heures) — Couvrir et laisser fermenter 12h à température tropicale — Transférer la pâte de banane dans un récipient en bois ou en céramique (JAMAIS métal — le jus de banane acide réagit avec le métal). Couvrir d'une feuille de bananier ou d'un linge propre (laisse passer l'air — pas de film plastique hermétique). Laisser fermenter 12h à température ambiante tropicale (25-32°C). À 18-22°C (métropole), 24h. Le popoi va légèrement gonfler, dégager un arôme fruité-lacté et devenir légèrement acide.
Le pourquoiLa fermentation lactique donne l'acidité et l'arôme du popoi.
Servir tiède ou froid
Service — Servir tiède ou froid, arrosé de lait de coco, avec les mains — Goûter le popoi après fermentation — il doit être légèrement acide et aromatique. Pour servir tiède (version Nuku Hiva) : chauffer légèrement 5 min à feu doux, pas plus de 40°C (la chaleur tue les levures et stoppe la fermentation). Version froide (version Hiva Oa) : servir directement du bol de fermentation. Arroser de lait de coco froid. Se mange traditionnellement avec les doigts, en prélevant une boule de pâte.
Le pourquoiUne chaleur douce préserve la fermentation ; on mange à la main.
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✦La Glose
- ★★★★☆Encyclopédie (banane Fei, Musa troglodytarum, usage culinaire Polynésie)
- ★★★★★Patrick Kirch — The Lapita Peoples (Cambridge, 1997, bananes Fei et alimentation)
- ★★★★☆Encyclopédie (cuisine polynésienne, immigration hakka, maa tinito)
- ★★★★★Association Chefs de Tahiti (cuisine sino-tahitienne, recettes traditionnelles)NATIF
- ★★★★☆Encyclopédie (Fe'i banana, Marquesan popoi, Polynesia traditional food)
- ★★★★★Office de tourisme officiel Polynésie française (maa tinito, cuisine locale, roulottes)NATIF
- ★★★★★SPC Pacific Community
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L'Enluminure · /90
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