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Atlas Culinaire · Bahamas · Amériques
La conque attendrie au maillet et frite en escalopes croustillantes, plat-totem du fish fry du vendredi
Le Cracked Conch tire son nom de l'etape signature : "cracking" (briser) la chair de conque au maillet pour l'attendrir. Pour les conch shacks de Arawak Cay (Joe's, Goldie's, Twin Brothers, depuis 1965-1985), le vrai cracked conch EXIGE (1) la conque PILE A LA MAIN au maillet (briser les fibres sans casser la chair en miettes), (2) la PRE-MARINADE au citron vert + sel + poivre 15 min minimum, (3) la friture en pleine huile a 175°C EXACT (sonde necessaire), (4) le service IMMEDIAT — apres 10 min, c'est mou. La controverse est sur la panure : ecole "egg + flour" simple (puristes Nassau) vs ecole "tempura batter" (modernes). Les vrais conchologistes preferent la panure simple qui laisse la chair s'exprimer. Le Bahamas Department of Tourism a fixe la version au "Junkanoo Friday" (vendredi national fish fry).
Kalik biere bahamienne glacee. Sky Juice (cocktail bahamien) en aperitif. Avec peas and rice : ti-punch ou rhum local Ricardo's.
Plat fish fry vendredi soir des Bahamas, consomme par 70% des Bahamiens lors des Junkanoo et fish fry de Arawak Cay. Plat phare de tous les conch shacks de New Providence, Eleuthera, Andros. Note 9.2/10 Tasteatlas. Plat servi a 100% des hotels-restaurants bahamiens (donnees Bahamas Tourism 2019).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si conque entiere : retirer la chair de la coquille (couper le muscle attachant). Eliminer la peau noire et les parties dures du tube digestif. Garder uniquement la chair blanche du muscle.
Placer chaque morceau de conque entre 2 feuilles de papier sulfurise. Avec un maillet de cuisine plat, marteler de coups fermes mais controles jusqu'a obtenir des escalopes uniformes de 0.5 cm d'epaisseur. Travailler du centre vers les bords.
Mariner les escalopes avec le jus de citron vert, sel, poivre. Reposer 15 min au frais — l'acide commence a denaturer les proteines, attendrissant encore.
Dans un bol large, battre les oeufs avec le lait, sel, poivre. Dans un autre bol large, melanger farine, poudres ail/oignon, thym, paprika, cayenne, sel.
Egoutter les escalopes de leur marinade, secher au papier absorbant. Plonger chaque escalope dans la farine epicee, puis dans l'oeuf-lait, puis a nouveau dans la farine. Bien tasser pour adherence maximale.
Chauffer l'huile a 175°C exact (sonde). Tester en jetant une miette de panure qui doit grésiller immédiatement et flotter en haut.
Frire les escalopes 3-4 min seulement, retournement a mi-cuisson. La panure doit etre dore fonce et croustillante, l'interieur tendre cuit. Eviter de surcharger la friteuse (par 2 maximum).
Egoutter sur grille (pas papier — ramollit la croute). Saler legerement a la sortie. Arroser de jus de citron vert frais. Servir IMMEDIATEMENT avec peas n' rice (riz haricots), salade de chou, sauce tartare.
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