Atlas Culinaire · Polynésie française · Océanie
Crevettes à la Vanille de Tahaa
Les gambas des lagons de Moorea flambées au rhum et nappées d'une sauce crème à la vanille tahitensis — mariage iconique du lagon et du sillon polynésien
Les origines
Les **crevettes à la vanille de Tahaa** sont le plat signature de la cuisine gastronomique de Moorea et Bora Bora : des crevettes saisies, flambées au rhum, puis nappées d'une crème à la vanille de Tahaa. C'est une **création** de la cuisine hôtelière des années 1995-2000, assumée comme telle — pas un plat bicentenaire, mais « authentiquement polynésien parce qu'il marie les deux trésors du lagon et du sillon de Tahaa ». Le mariage de la crevette et de la vanille florale a fait le tour des cartes d'hôtel.
La controverse
Deux débats entourent ce plat.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesFendre les crevettes, infuser la vanille
Préparation des crevettes — Préparer les crevettes et infuser la vanille dans la crème — Fendre chaque crevette dans le dos sur toute la longueur avec des ciseaux — retirer le boyau noir (intestin). Ne pas décortiquer — les carapaces tiennent pendant la cuisson et protègent la chair. En parallèle, fendre les gousses de vanille, gratter les graines. Mettre graines + gousses dans la crème froide. Laisser infuser 10 minutes à froid (même technique que le café vanillé polynésien — les arômes volatils sont préservés).
Le pourquoiFendues, les crevettes s'imprègnent de sauce ; l'infusion à froid garde les arômes floraux.
Saisir vif
Saisie des crevettes — Saisir les crevettes à feu vif 2 minutes par face — Chauffer l'huile de coco dans une grande poêle (ou wok) à feu très vif. Quand l'huile fume légèrement, déposer les crevettes côté chair vers le bas (face fendue). Saisir 2 minutes sans toucher — la Maillard colore la chair visible. Retourner. 1 minute côté carapace. Les crevettes sont roses-orangées extérieurement, encore translucides au centre.
Le pourquoiUne saisie franche colore la chair sans la sécher.
Flamber au rhum
Flambage — Flamber au rhum blanc tahitien — Incliner la poêle légèrement. Verser le rhum blanc sur les crevettes chaudes. Flamber en approchant une allumette du bord de la poêle (jamais directement sur les crevettes). Les flammes bleues brûlent l'alcool en 15-20 secondes. Secouer la poêle pour que les flammes lèchent uniformément. Le flambage donne un fond beurré-caramélisé.
Le pourquoiLe flambage donne un fond beurré-caramélisé.
Monter la sauce vanille
Sauce vanille — Déglacer avec la crème vanillée, réduire 3 minutes — Retirer les crevettes de la poêle et réserver. Déglacer la poêle avec les échalotes : 1 minute à feu moyen. Verser la crème infusée à la vanille (avec graines et gousses). Porter à frémissement doux (85°C) — JAMAIS ébullition. Réduire 3-4 minutes en remuant jusqu'à texture nappante. Retirer les gousses. Incorporer le beurre froid en morceaux hors du feu en faisant tourner la poêle (nacrage). Goûter, ajuster sel, presser le citron vert.
Le pourquoiÀ frémissement doux, la crème vanillée reste florale.
Dresser et servir
Dressage — Dresser les crevettes sur la sauce, servir immédiatement — Remettre les crevettes dans la sauce vanillée hors du feu. Mélanger délicatement pour les enrober. Dresser dans des assiettes chaudes (ou une cassolette en coquille de noix de coco). Napper generously de sauce. Finir avec un filet de citron vert. Décorer avec un demi-grain de vanille posé sur la crevette — l'esthétique polynésienne du plat.
Le pourquoiLes crevettes enrobées de sauce se servent aussitôt.
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✦La Glose
- ★★★☆☆Spécialiste voyage Tahiti (gastronomie, plats incontournables)
- ★★★★☆Encyclopédie (Vanilla tahitensis, héliotropine, comparaison planifolia)
- ★★★★☆Encyclopédie (cuisine tahitienne, plats locaux, histoire culinaire)
- ★★★★★Association Chefs de Tahiti (cuisine sino-tahitienne, recettes traditionnelles)NATIF
- ★★★★★Office de tourisme officiel Polynésie française (maa tinito, cuisine locale, roulottes)NATIF
- ★★★★★SPC Pacific Community
- ★★★★☆Livre — Cuisine de Polynésie française (crevettes vanille, vanille de Tahaa)
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L'Enluminure · /90
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