Crevettes de rivière sautées aux herbes tropicales

Décortiquer les crevettes : retirer la carapace du corps (laisser la tête intacte pour la présentation et la saveur, laisser la queue aussi). Inciser le dos de chaque crevette au couteau sur 2 mm de profondeur et retirer le tube digestif noir (le "fil" — amer et sableux). Rincer sous eau froide. Sécher avec du papier absorbant — les crevettes mouillées sautent dans l'huile chaude et saisissent mal (la vapeur empêche le Maillard). Réserver sur un plateau.

Chauffer l'huile dans un wok ou une grande poêle à feu très vif (feu maximum — c'est un plat à feu vif). Ajouter l'ail en lamelles et le blanc des cives. Remuer constamment 20-30 secondes jusqu'à ce que l'ail commence à dorer sur les bords et que l'odeur passe de crue à toastée-sucrée. Ajouter le gingembre en juliennes et remuer encore 15 secondes. La fenêtre entre "doré" et "brûlé" est de 10-15 secondes — ne pas quitter le wok des yeux.

Ajouter les crevettes en une seule couche dans le wok (pas en vrac empilées — si nécessaire, cuire en deux fois). Feu maximum. Cuire 1 minute sans toucher — laisser la face de contact saisir et caraméliser légèrement. Retourner chaque crevette individuellement (ou secouer le wok vigoureusement). Cuire encore 1 minute. Ajouter la sauce soja et le piment en rondelles, remuer 30 secondes. Les crevettes sont prêtes quand elles ont complètement changé de couleur (du gris-translucide au rose-orange opaque) et que la chair se courbe en arc tendu. Total : 2,5 à 3 minutes.

Retirer du feu. Presser le jus de citron vert directement sur les crevettes et ajouter immédiatement les verts de cive hachés (ils doivent garder leur couleur vive — la chaleur résiduelle les cuit légèrement mais ne les flétrit pas si on est rapide). Rectifier en sel/poivre si nécessaire. Transférer dans un plat chaud et servir immédiatement. Accompagnement obligatoire : riz vapeur blanc qui absorbe l'huile aillée. À Palaos, ce plat se sert aussi avec du pain local ou des crackers de tapioca.