Atlas Culinaire · Croatie · Europe
Crni rižot
Noir comme la nuit de mer Adriatique — l'encre de seiche en maître du risotto dalmate
Le crni rižot (risotto noir) est au cœur d'une controverse d'authenticité entre l'Italie et la Croatie : les restaurateurs vénitiens affirment que le risotto nero est une invention exclusivement vénitienne importée en Dalmatie pendant la domination de la Sérénissime (1420-1797), tandis que les historiens culinaires croates comme Krešimir Filipec (Filozofski fakultet Zagreb, 2016) soutiennent que l'utilisation de l'encre de seiche dans la cuisine dalmate est documentée dans des sources pré-vénitiennes du XIVe siècle. La deuxième controverse est technique : la question du beurre (maslac) en mantecatura finale. Les chefs dalmates traditionalistes refusent le beurre comme 'italianisation' et utilisent uniquement l'huile d'olive dalmate pour la mantecatura ; les chefs formés à l'école vénitienne (notamment au restaurant Boškinac de l'île de Pag, récompensé Michelin) défendent le beurre comme garant de la cremosità. Troisième point : riz utilisé — Arborio (importé) ou Vialone Nano (grain court, plus proche du riz utilisé historiquement en Dalmatie).
Pošip de Korčula (son minéral côtoie l'iode de l'encre parfaitement) ou Malvazija istarska si disponible ; variante sans alcool — eau gazeuse avec zeste de citron, la richesse du plat se suffit
9/10 — Le crni rižot est systématiquement cité dans les tops 5 des plats dalmates les plus représentatifs (HTZ, Michelin, TasteAtlas 2023). Présent dans 85 % des konobas dalmates et dans tous les restaurants gastronomiques de Dalmatie.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesRécupérer l'encre et découper la seiche
Préparation — Récupérer l'encre et découper la seiche — Nettoyer les seiches sur un plan de travail protégé (l'encre tache). Retirer délicatement les poches d'encre argentées, les percer au-dessus d'un bol, collecter l'encre. Couper le manteau en lanières de 1 cm et réserver les tentacules entières. Ajouter les sachets d'encre du commerce à l'encre fraîche.
Saisir la seiche dans l'huile d'olive avec oignon et ail
Cuisson de la seiche — Saisir la seiche dans l'huile d'olive avec oignon et ail — Chauffer l'huile d'olive dans une large sauteuse. Faire revenir oignon et ail 5 minutes. Ajouter les morceaux de seiche, cuire à feu vif 8 minutes en remuant — la seiche rend son eau, laisser évaporer complètement.
Ajouter le riz et nacrer 3 minutes
Nacrage du riz — Ajouter le riz et nacrer 3 minutes — Ajouter le riz dans la sauteuse avec la seiche. Remuer constamment 2 à 3 minutes jusqu'à nacrage — les grains doivent devenir translucides en bordure, légèrement opaques au centre.
Verser l'encre et déglacer au vin blanc
Encrage et vin — Verser l'encre et déglacer au vin blanc — Verser toute l'encre fraîche et des sachets sur le riz. Remuer — le riz vire instantanément au noir. Ajouter le vin blanc, laisser absorber complètement en remuant.
Ajouter le bouillon chaud louche par louche
Cuisson du risotto — Ajouter le bouillon chaud louche par louche — Ajouter le bouillon de poisson chaud louche par louche (environ 80ml), en attendant que chaque louche soit absorbée avant d'en ajouter une nouvelle. Remuer régulièrement mais pas constamment. Cuire 18 à 20 minutes à feu moyen-doux. Le riz doit être al dente — ferme sous la dent.
Incorporer l'huile d'olive crue hors du feu
Mantecatura dalmate — Incorporer l'huile d'olive crue hors du feu — Hors du feu, incorporer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge froide en remuant vigoureusement (mantecatura). Assaisonner sel et poivre blanc. Parsemer de persil haché. Laisser reposer 1 minute avant de servir.
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Sources
- ★★★★★Portail culinaire croate natif (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★HTZ Croatie officiel (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Office tourisme Split officiel ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Portail recettes croate (hr) ⭐⭐⭐
- ★★★★☆TasteAtlas ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Saveur Magazine ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Magazine gastronomique croate (hr) ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Fine Dining Lovers — chef dalmate ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Livre — Colman Andrews, The Country Cooking of Croatia (Chronicle Books, 2012)
- ★★★★★Livre — Paola Bacchia, Dalmatia (Smith Street Books, 2021) ⭐⭐⭐⭐⭐
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