Crni rižot od lignji

Le Crni rižot od lignji (aux encornets/calmars) s'oppose directement au Crni rižot de seiche (HR046) sur plusieurs dimensions. La cheffe Ana Ugarković du restaurant Palmižana de Hvar (récompensé Michelin Guide Croatia 2023, site palmizana.hr) affirme que 'les lignji (encornets) de l'Adriatique donnent un risotto noir plus délicat et plus parfumé que la seiche — leur encre est moins iodée, plus subtile, et leur texture ne nécessite pas les 30 minutes de cuisson préliminaire de la seiche'. À l'inverse, les puristes du crni rižot dalmate comme le chef Miljenko Đaković (Restaurant Konoba Fetivi de Split, interview croatia.hr 2021) défendent que 'un risotto noir aux lignji n'est pas un vrai crni rižot dalmate — la seiche (sipa) est incontournable, les encornets donnent un résultat trop doux qui ne mérite pas le nom'. Deuxième controverse technique : l'encre des encornets est plus abondante par rapport au poids que celle de la seiche, mais se dissocie plus facilement pendant la cuisson si le feu est trop vif — la gestion de la chaleur est différente. Troisième point : la cuisson des lignji est beaucoup plus courte (5-7 minutes contre 25-30 pour la seiche) — les ajouter en fin de cuisson du riz, pas au début.

Bogdanuša de Hvar (cépage endémique blanc) ou Pošip de Korčula — le vin minéral de Hvar en accord avec les encornets ; variante sans alcool — eau gazeuse avec jus de citron

8/10 — Le crni rižot od lignji est une spécialité reconnue de Hvar et des îles dalmates centrales. Servi dans les restaurants gastronomiques de Hvar comme Palmižana et Carpe Diem, il est souvent présenté comme la variante plus légère et estivale du crni rižot de seiche.