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Atlas Culinaire · Croatie · Dalmatie
Riz Arborio + seiche + encre de seiche + vin blanc — l'héritage vénitien sur la côte adriatique croate (Dubrovnik, Split)
HÉRITAGE VÉNITIEN — la République de Venise a dominé la côte dalmate du XIVe au XVIIe siècle, important son risotto al nero di seppia. La version croate dalmate (Crni rižot) est devenue identitaire de la cuisine maritime croate. ENCRE DE SEICHE FRAÎCHE idéale (extraite de la poche d'encre) — à défaut, sachets d'encre de seiche industriels. SEICHE ENTIÈRE (calmars acceptables mais moins authentiques) coupée en lamelles. RIZ ARBORIO (italien) — pas de riz local en Croatie. VIN BLANC : Pošip de Korčula (vin dalmate insulaire) idéal. PARMESAN INTERDIT — différence majeure vs risotto italien. Seafood risotto ne se garnit JAMAIS de parmesan en Italie (règle absolue) ni en Croatie. Servi avec citron + persil + huile d'olive crue. Plat des konoba (auberges traditionnelles dalmates).
Vin blanc Pošip de Korčula — Bière croate Karlovačko — Limoncello dalmate (digestif)
8/10 sur la côte croate dalmate — plat-totem de Dubrovnik, Split, Hvar. Servi dans toutes les konoba (auberges traditionnelles). Identitaire de la cuisine maritime croate. Présence aussi en Italie (Venise, Trieste — risotto al nero) et Slovénie (Piran).
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Nettoyer les seiches : retirer la peau, l'os interne, les yeux et le bec. EXTRAIRE LA POCHE D'ENCRE délicatement (ne pas crever) si fraîches. Couper le corps en lamelles ou rondelles. Couper les tentacules en morceaux.
Dans une grande sauteuse, chauffer l'huile d'olive. Suer l'oignon émincé 5 min. Ajouter l'ail, cuire 1 min.
Ajouter les morceaux de seiches, faire revenir 2-3 min juste pour qu'ils blanchissent (pas trop cuire à ce stade — finiront avec le riz).
Verser le riz Arborio. Toaster 2 min en remuant — chaque grain s'enrobe d'huile et devient translucide aux bords (tostatura).
Verser le vin blanc. Laisser évaporer en remuant 2 min jusqu'à absorption.
Ajouter LA MOITIÉ de l'encre de seiche + 1 louche de bouillon CHAUD. Remuer. Continuer comme un risotto classique : louche par louche en remuant constamment, environ 16-18 min. À mi-cuisson, ajouter le RESTE de l'encre. Le riz devient NOIR PROFOND.
RETIRER DU FEU. Ajouter le beurre froid + une grande poignée de persil plat haché. Mélanger énergiquement 30 sec — le risotto devient brillant et crémeux. PAS DE PARMESAN.
Servir IMMÉDIATEMENT dans des assiettes creuses chaudes. Décorer de persil supplémentaire. Filet d'huile d'olive crue. 1 quartier de citron à presser à table par convive.
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