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Atlas Culinaire · Belgique · Wallonie & Ardennes
L'emblĂšme de l'abbaye de Maredsous â croquettes panĂ©es dorĂ©es garnies d'une pĂąte bĂ©chamel fondue avec fromage Maredsous trappiste, frites jusqu'Ă croustillantes â tradition de l'abbaye depuis 1872.
Au pied des collines namuroises, l''abbaye bĂ©nĂ©dictine de Maredsous produit depuis 1878 un fromage Ă pĂąte mi-dure au lait de vache â le Fromage de Maredsous. LĂ©gĂšrement piquant en fin de bouche, avec des notes de cave humide et de noisette, ce fromage d''abbaye belge est le hĂ©ros de l''une des entrĂ©es les plus fondantes de la brasserie wallonne : la croquette au fromage. Quand elle arrive Ă table, dorĂ©e et croustillante, et qu''on la coupe en deux, la bĂ©chamel au Maredsous s''Ă©coule lentement entre les deux moitiĂ©s â chaude, coulante, avec ce parfum de fromage chaud qu''on ne confond avec aucun autre.
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BĂ©chamel â Faire roux â Dans casserole, fondre beurre. Ajouter farine, mĂ©langer 2 min Ă feu doux (roux blond).
Le pourquoiLe roux blond (3 minutes de cuisson, couleur noisette claire) est la base de la bĂ©chamel fromage. Il doit ĂȘtre blond et non blanc : le roux blanc garde un goĂ»t de farine crue qui ressort Ă la dĂ©gustation. Le roux blond dĂ©veloppe une lĂ©gĂšre note de noisette qui s''harmonise avec le caractĂšre du Maredsous. [VRT Dagelijkse Kost et KVLV Ons Kookboek : roux blond pour croquettes, jamais roux blanc. Gault & Millau : « la qualitĂ© du roux dĂ©termine la qualitĂ© de la croquette ».]
BĂ©chamel â Mouiller au lait â Verser lait chaud progressivement, fouettant. Cuire 8 min Ă feu doux â sauce Ă©paissit (consistance pommade).
Le pourquoiLa bĂ©chamel pour croquettes doit ĂȘtre BEAUCOUP plus Ă©paisse qu''une bĂ©chamel de gratin : elle doit tenir debout dans la casserole et se dĂ©crocher des parois en une masse. C''est cette consistance extrĂȘme qui, aprĂšs refroidissement, permettra de façonner et paner les croquettes sans qu''elles s''affaissent. Trop liquide = croquettes qui s''effondrent Ă la friture. [Harold McGee (gĂ©latinisation de l''amidon dans les sauces) et Serious Eats (cheese croquette technique) : ratio farine/liquide pour tenue des croquettes.]
BĂ©chamel â Ajouter fromage â Hors feu, ajouter Maredsous coupĂ© en petits cubes. MĂ©langer jusqu'Ă fondu. Ajouter jaune d'Ćuf, sel, poivre, muscade.
Le pourquoiLe fromage est ajoutĂ© HORS du feu pour Ă©viter de le surcuire : un fromage Ă pĂąte mi-dure comme le Maredsous chauffĂ© trop longtemps se sĂ©pare en huile et filaments. Hors du feu, la chaleur rĂ©siduelle de la bĂ©chamel suffit Ă le faire fondre proprement. Le jaune d''Ćuf lie et enrichit sans risque de coagulation (idem que pour une sauce hollandaise). [Harold McGee (sĂ©paration des fromages Ă chaleur excessive) et Abbaye de Maredsous (recommandations de cuisine avec le fromage Maredsous).]
Refroidissement â Refroidir 4 H â Verser pĂąte dans plat carrĂ© graissĂ© (20 cm). Lisser. Couvrir d'un film au contact. RĂFRIGĂRER 4 H MINIMUM (idĂ©al nuit).
Le pourquoi4 heures au rĂ©frigĂ©rateur consolident la bĂ©chamel par rĂ©trogradation de l''amidon (les molĂ©cules d''amidon gelatinisĂ©es se rĂ©organisent en rĂ©seau cristallin au froid). Cette tenue est irremplaçable : une heure au congĂ©lateur ne donne pas le mĂȘme rĂ©sultat. Film au contact = pas de croĂ»te qui se forme et qui crĂ©erait des zones molles. [Harold McGee (rĂ©trogradation de l''amidon) et KVLV Ons Kookboek : refroidissement 4h minimum, film au contact.]
Forme â Couper et paner â DĂ©mouler. Couper en RECTANGLES de 6 Ă 3 cm (8 croquettes). Triple panure : farine, Ćuf battu, chapelure. RĂ©frigĂ©rer 30 min.
Le pourquoiLa double panure (deux couches de chapelure) est la protection vitale contre l''Ă©clatement : le fromage fond encore plus vite que les crevettes, et une seule couche peut suffire Ă laisser passer la garniture dans l''huile. La chapelure japonaise (panko) donne une coque encore plus croustillante si disponible. Repos au froid aprĂšs panure = couches qui se soudent. [Serious Eats (double panure pour croquettes fromagĂšres) et VRT Dagelijkse Kost : triple passage farine-Ćuf-chapelure, repos 30 min.]
Friture â Frire â Chauffer huile Ă 180°C. Frire les croquettes 90 SECONDES par face â coloration DORĂE PROFONDE.
Le pourquoi90 secondes par face est le temps canonique des croquettes au fromage : plus court = chapelure pas assez dorée. Plus long = fromage qui bout à l''intérieur et finit par craquer la chapelure. 180°C est la température critique : moins = chapelure grasse ; plus = fromage qui brûle avant que la chapelure dore. [Harold McGee (friture à 180°C : point d''équilibre croustillant/fondant) et Gault & Millau : 180°C, 3 minutes total, maximum 4 croquettes en friture simultanée.]
Service â Servir â Ăgoutter sur papier. Disposer sur plat avec persil frit et quartiers de citron. Verre de Maredsous biĂšre. Tradition.
Le pourquoiLa Maredsous 8 blonde (biĂšre d''abbaye produite sous licence par Leffe) est l''accord naturel : sa douceur maltĂ©e et ses notes fruitĂ©es d''abricot et de vanille complĂštent le piquant du fromage fondu sans l''Ă©craser. Le citron est le condiment autorisĂ© â son aciditĂ© tranche la richesse de la bĂ©chamel. Pas de sauce, pas de mayo. [Office de Tourisme Wallonie et Abbaye de Maredsous : accord fromage Maredsous / biĂšre Maredsous, tradition namuroise.]
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