Croquettes de volaille bruxelloises

Pochez les morceaux de volaille dans un bouillon corsé une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Laissez-les refroidir dans le bouillon, puis effilochez la chair très finement à la main ou hachez-la grossièrement. Gardez le bouillon : c'est lui qui donnera son goût à la béchamel, et un bouillon fade donne une croquette fade.

Faites un roux blanc avec le beurre et la farine à poids égal, laissez-le cuire deux minutes sans coloration, puis versez le bouillon chaud et le lait tiède en trois fois, en fouettant. Laissez cuire quinze minutes à feu doux en remuant : la farce doit devenir très épaisse, au point que le fouet laisse une trace nette qui ne se referme pas.

Retirez la casserole du feu, laissez tiédir deux minutes, puis incorporez les jaunes d'œufs un à un en remuant vivement. Ajoutez la volaille effilochée, les champignons hachés, l'échalote, le persil, la muscade, le sel et le poivre blanc. Mélangez soigneusement : la garniture doit être répartie partout.

Étalez la farce chaude en plaque de deux centimètres d'épaisseur sur une plaque huilée, lissez la surface, filmez au contact et laissez refroidir puis passer une nuit entière au réfrigérateur. Cette étape n'est pas négociable : une farce refroidie deux heures reste trop souple et les croquettes éclateront.

Découpez la plaque en rectangles réguliers et roulez chacun d'eux entre les paumes légèrement farinées pour former des cylindres d'environ huit centimètres. Travaillez vite et par petites quantités, en gardant le reste au frais : la farce se réchauffe et ramollit en quelques minutes à température ambiante.

Passez chaque croquette dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure ; recommencez œuf et chapelure une seconde fois. La double panure n'est pas un luxe : une seule couche ne tient pas une farce aussi souple et la croquette se fend en friture. Réservez au frais trente minutes avant de frire.

Chauffez l'huile à 180 °C et plongez-y trois ou quatre croquettes à la fois, pas davantage. Comptez trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et remontent en surface. Égouttez sur une grille — jamais sur du papier absorbant à plat, qui ramollit le dessous.

Servez immédiatement, deux ou trois croquettes par personne, avec une poignée de persil frit et un quartier de citron — la garniture classique de la croquette belge. À la découpe, la farce doit être crémeuse et presque coulante : c'est le signe qu'elle est réussie, et c'est exactement ce que les croquettes industrielles ne savent pas faire.