Cuajada con Melado de Panela

Diluer le cuajo animal liquide dans 30 ml d'eau tiède (pas chaude — au-delà de 40°C, les enzymes se dénaturent). Mélanger doucement et laisser reposer 5 minutes. Préparer la toile à fromage (ou un linge coton propre) dans une passoire posée sur un grand bol — elle recueillera le caillé après égouttage. Cette mise en place faite à l'avance évite tout geste précipité quand la coagulation est en cours.

Verser les 2 litres de lait dans une grande casserole. Chauffer à feu moyen jusqu'à 35-38°C en remuant lentement — jamais au-delà de 40°C pour ne pas dénaturer les enzymes du cuajo. Cette température est celle du lait tiède au toucher (comme un bain pour bébé). Retirer du feu, verser le cuajo dilué en filet sur le lait, et remuer délicatement 30 secondes pour disperser uniformément. Couvrir avec un linge propre et laisser reposer sans bouger la casserole dans un endroit tiède (20-25°C).

Laisser reposer la casserole couverte sans la déplacer pendant 20-30 minutes selon la quantité de cuajo et la température ambiante. Le caillé est prêt quand la masse a la consistance d'un yogurt ferme et qu'il se détache nettement des parois — le test du couteau : insérer la lame verticalement et tirer vers le côté ; si la cassure est nette et que le petit-lait translucide s'écoule immédiatement dans l'incision, c'est parfait. Si la cassure est irrégulière ou que le liquide reste trouble et blanc, attendre 10 minutes de plus.

Couper délicatement le caillé en cubes de 3 cm avec un couteau long à lame fine — coupes horizontales puis verticales pour une grille régulière. Laisser reposer 5 minutes sans remuer pour que les cubes se rétractent et libèrent le petit-lait. Ajouter le sel fin en pluie et mélanger très doucement avec une cuillère en bois pour répartir sans écraser. Verser délicatement le tout dans la toile à fromage préparée. Rassembler les coins de la toile et suspendre ou poser dans la passoire pour égoutter 20-30 minutes.

Pendant l'égouttage de la cuajada, râper ou concasser grossièrement la panela en bloc. Dans une petite casserole, chauffer l'eau et la panela à feu moyen avec le bâton de cannelle et les clous de girofle. Remuer doucement jusqu'à dissolution complète de la panela. Porter à ébullition légère, puis réduire le feu et laisser cuire 15 minutes sans remuer jusqu'à obtenir un sirop nappant « a punto hilo » — une cuillère en retrait doit laisser un fil de 2-3 cm. Retirer les épices, laisser tiédir 5 minutes.

Après 30 minutes d'égouttage, démouler délicatement la cuajada sur une planche — elle doit tenir sa forme, être légèrement bombée au sommet et présenter une surface lisse. Pour le service traditionnel boyacense, couper en tranches épaisses de 2 cm et disposer sur des assiettes. Pour la présentation bogotaine moderne, servir le bloc entier dans une assiette creuse. Réfrigérer 2 heures minimum avant de servir pour raffermir. Napper généreusement de melado de panela tiède au service. Ajouter une cuillerée de nata si disponible.