Cucanté rama

Épluchez la malanga — travaillez sous un filet d'eau ou avec des gants, la sève de certaines variétés démange les peaux sensibles — et coupez-la en rondelles fines et régulières, trois à quatre millimètres. La régularité est essentielle : une rondelle deux fois plus épaisse mettra quatre fois plus de temps à sécher, et les autres seront déjà torréfiées.

Le cœur du procédé. Étalez les rondelles en une seule couche sur une claie ou un plateau, en plein soleil, et laissez-les « secar al sol por cuatro días hasta que las rodajas estén bien tostadas ». Retournez-les chaque jour et rentrez-les la nuit — l'humidité nocturne les réhydraterait. Elles doivent finir cassantes, dorées, et casser net avec un claquement.

« Y se muele hasta quedar pulverizada ». Passez les rondelles séchées au moulin, au mortier ou au robot puissant jusqu'à obtenir une poudre vraiment fine — le mot de la notice est « pulverizada ». Tamisez si nécessaire et repassez les gros fragments. Cette poudre se conserve des mois en récipient hermétique.

« Posteriormente se hierve con un poco de agua ». Délayez d'abord la poudre dans l'eau FROIDE au fouet, jusqu'à obtenir un lait lisse — jamais dans l'eau chaude. Portez ensuite doucement à ébullition en remuant sans cesse : l'atol épaissit visiblement en deux ou trois minutes et prend un aspect nappant. Laissez cuire cinq minutes de plus.

« Y se le agrega leche de coco y azúcar ». Baissez le feu au minimum, versez le lait de coco en remuant, ajoutez le sucre et une pincée de sel. Laissez chauffer deux minutes sans jamais laisser reprendre l'ébullition — le lait de coco tranche au premier gros bouillon. Rectifiez le sucre et la consistance à l'eau chaude si nécessaire.

Le cucanté se boit chaud, en tasse ou en bol, au petit-déjeuner ou en fin de journée. C'est un repas liquide et nourrissant, né d'une technique de conservation qui permettait de garder la récolte de malanga bien au-delà de sa saison. Il se réchauffe à feu très doux, jamais à ébullition.