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Atlas Culinaire · Chili · Chiloé & Sud
Le rituel ancestral chilote â fruits de mer, viandes et patates cuits enterrĂ©s sous des feuilles de nalca
Plat-rituel ancestral des Mapuches Huilliches de l'archipel de ChiloĂ©, documentĂ© depuis 6000 ans (sites archĂ©ologiques de Monte Verde). La rĂšgle de la AsociaciĂłn de Curanteros de ChiloĂ© : (1) cuisson dans un trou (hoyo) creusĂ© dans le sol, (2) pierres volcaniques chauffĂ©es au feu (idĂ©alement basalte), (3) couches alternĂ©es de viandes, fruits de mer, lĂ©gumes sĂ©parĂ©es par des feuilles de NALCA (Gunnera tinctoria â plante endĂ©mique chilote), (4) couverture de tissus humides + terre â cuisson Ă l'Ă©touffĂ©e 3-4h. La controverse moderne : "Curanto en olla" (cuisson en cocotte fonte) â version citadine acceptĂ©e par CONAF (CorporaciĂłn Nacional Forestal) mais rejetĂ©e par les puristes chilotes. Le vrai curanto est rituel et requiert un hoyo et nalca. Inscrit au patrimoine culturel immatĂ©riel du Chili en 2012 par le CNCA.
Vin blanc Riesling de Casablanca ou Sauvignon Blanc de la VallĂ©e de Casablanca. BiĂšre artisanale de Patagonia. Chicha de manzana (cidre fermentĂ© chilote) â boisson traditionnelle de l'archipel.
Plat-rituel ancestral de l'archipel de ChiloĂ© (Sud du Chili), inscrit au patrimoine culturel immatĂ©riel chilien par le CNCA en 2012. DocumentĂ© archĂ©ologiquement depuis 6000 ans (sites de Monte Verde). Festival annuel "Festival del Curanto" Ă Quemchi, ChiloĂ© (fĂ©vrier). Le curanto rassemble traditionnellement la "minga" â entraide collective Mapuche-Huilliche. Plat-icĂŽne du tourisme chilote.
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Creuser un trou (hoyo) circulaire de 1.5m de diamĂštre et 50cm de profondeur dans un sol stable. Tapisser le fond de pierres plates rondes. Construire un grand feu de bois sec (eucalyptus ou manzano) directement sur les pierres dans le trou.
Laisser le feu brĂ»ler 2-3h jusqu'Ă obtenir des braises rouges-vives. Les pierres sous le feu doivent ĂȘtre chauffĂ©es au rouge (visible la nuit). Test : une feuille de papier sur la pierre doit dorer en 1 min.
Pendant que le feu brûle, préparer tous les ingrédients : laver fruits de mer, découper viandes, laver pommes de terre. Préparer chapaleles et milcaos selon tradition chilote.
Avec une pelle, retirer les braises et la cendre du trou (en gardant les pierres brûlantes au fond). Tapisser les pierres avec une grosse couche de feuilles de nalca fraßches.
Dans l'ordre : (1) viandes (poulet, porc, longaniza) sur les feuilles, (2) couche de feuilles de nalca, (3) pommes de terre, chapaleles, milcaos, (4) couche de feuilles, (5) fruits de mer (moules, clovisses, choros zapatos). Couvrir d'une derniĂšre couche de feuilles de nalca.
Recouvrir l'ensemble d'une grande toile humide (sac Ă patates mouillĂ©). Pelleter la terre extraite par-dessus pour former un monticule Ă©tanche. Laisser cuire Ă l'Ă©touffĂ©e 90 min â la vapeur cuit tout uniformĂ©ment.
Au bout de 90 min, retirer la terre, soulever dĂ©licatement la toile. La vapeur qui s'Ă©chappe est intense, parfumĂ©e. Les moules doivent ĂȘtre ouvertes, le poulet cuit, les pommes de terre tendres.
Récupérer les aliments à la pelle, dans l'ordre inverse de la mise. Disposer sur de grandes assiettes communes au centre de la table. Vin blanc en pichet. Pebre chileno en condiment. Pain frais.
Au fond du trou, il reste un bouillon profond imprĂ©gnĂ© de toutes les saveurs. Tradition : le rĂ©cupĂ©rer Ă la louche, le filtrer, et le servir comme "caldo del curanto" en dĂ©but de repas â soupe-totem.
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