Curried Lambie(conque)

Rince la chair de conque à l'eau froide, puis frotte-la énergiquement avec du citron coupé et rince encore. **Recommence trois fois.** Felix Padilla est explicite sur la raison : il s'agit de faire disparaître le goût marin très prononcé, presque agressif, que porte la conque crue. Un lambie mal lavé domine tout le curry et rien ne le rattrape ensuite. Retire aussi les parties dures et le tube digestif s'ils sont encore présents.

Râpe trois gousses d'ail et mêle-les à la chair de conque, puis mets le tout dans l'autocuiseur avec deux tasses d'eau. Ferme et laisse cuire sous pression **quarante-cinq minutes** — c'est la durée exacte que donne Felix Padilla, et elle n'est pas négociable. La conque est le fruit de mer le plus coriace du répertoire caribéen : son muscle est dense et fibreux, et il ne cède qu'à une cuisson longue sous pression ou à un martelage préalable au maillet, méthode traditionnelle des pêcheurs de Tobago.

Ouvre l'autocuiseur, retire la conque à l'écumoire et **conserve le liquide** : c'est un fumet de conque concentré que la plupart des recettes jettent, et il remplacera l'eau dans le curry. Filtre-le. Tranche ensuite la conque **en travers des fibres**, en lamelles ou en gros dés — jamais dans le sens de la longueur, sinon la chair reste filandreuse même parfaitement cuite.

Chauffe l'huile dans une marmite, fais revenir l'oignon et l'ail deux minutes, puis verse la poudre de curry. Remue sans arrêt deux minutes : elle absorbe l'huile, fonce et embaume, puis commence à accrocher au fond. Si elle menace de brûler, ajoute une cuillère du fumet réservé, gratte le fond et laisse re-sécher. C'est le bhunjay commun à tous les curries de l'île.

Jette les morceaux de conque et le green seasoning dans la marmite et remue pour que tout soit enrobé de pâte de curry. Ajoute les pommes de terre en gros morceaux, très courantes dans les versions de Tobago où elles absorbent la sauce et lient le plat. Laisse revenir trois minutes en remuant.

Verse le lait de coco et le fumet de conque réservé, ajoute le Scotch bonnet entier, couvre et laisse mijoter **quinze à vingt minutes**, le temps que les pommes de terre soient tendres et que la sauce épaississe. Pas davantage : la conque est déjà cuite et attendrie, et une exposition prolongée à la chaleur la fait se resserrer à nouveau.

Retire le Scotch bonnet entier. Ajoute le geera grillé moulu et l'amchar masala **hors du feu** — leurs graines sont déjà torréfiées et brûleraient au contact direct de l'huile chaude. Goûte et sale très légèrement : la conque et le fumet sont naturellement salés. Laisse reposer cinq minutes couvert.

Sers le curry de lambie chaud, avec des **dumplings bouillis**, du riz blanc ou un roti. C'est un plat de Tobago, associé aux plages de **Store Bay**, aux villages de pêcheurs de **Charlotteville** et de **Speyside**, et il se vend dans les kiosques de bord de mer aux côtés du curry crab and dumplings. Il existe aussi une version froide, le **lambie souse**, mariné au citron vert et au concombre — et Felix Padilla y ajoute une règle catégorique : un souse ne se réfrigère jamais, à Tobago comme à Trinidad.