Curry Bodi and Aloo(haricots-kilomètre au curry)

Rince les bodi sous l'eau froide et équeute-les. Coupe-les en tronçons d'environ **un pouce**, soit deux centimètres et demi, pas davantage — c'est la mesure canonique et elle a une raison mécanique : le bodi est un haricot très long dont les fibres courent sur toute la gousse, et un tronçon long reste filandreux en bouche et refuse de se laisser ramasser avec un morceau de roti. Coupe plusieurs bodi alignés d'un coup, c'est trois fois plus rapide.

Épluche les pommes de terre et coupe-les en quartiers fins plutôt qu'en cubes. Cette coupe expose davantage de surface, donc davantage d'amidon, et c'est cet amidon qui va lier la sauce sans aucun liant ajouté — le mécanisme que We Trini Food décrit comme la sauce épaisse et amidonnée du curry bodi and aloo. Ne les mets pas à tremper dans l'eau : on veut justement garder cet amidon de surface.

Chauffe l'huile à feu moyen-vif et jette les graines de cumin. Dès qu'elles crépitent, ajoute les graines de fenugrec et surveille-les de très près : cinq à dix secondes suffisent, elles doivent à peine foncer. Le fenugrec apporte l'amertume de fond caractéristique du curry bodi, mais c'est l'épice la plus punitive du placard trinidadien — trop cuit, il devient agressivement amer et rien ne le corrige. Ajoute ensuite l'oignon et l'ail.

Ajoute la poudre de curry et remue sans arrêt deux minutes : elle absorbe l'huile, fonce, et forme une pâte qui commence à accrocher au fond. Si elle menace de brûler, une cuillère d'eau, un coup de spatule pour gratter le fond, et on laisse re-sécher. C'est le bhunjay, la manœuvre commune à tous les curries trinidadiens, et elle vaut ici comme ailleurs : sans elle, le curry garde son goût crayeux de poudre crue.

Jette les bodi et les quartiers de pomme de terre dans la marmite, ajoute le green seasoning, le thym et le sel, et remue jusqu'à ce que tout soit enrobé de pâte de curry. Couvre et laisse suer cinq minutes SANS ajouter d'eau : les bodi rendent une quantité surprenante de liquide, qui déglace le fond et devient la base de la sauce. C'est la même logique que pour le curry chicken — on part des jus propres avant d'ajouter quoi que ce soit.

Ajoute l'eau chaude — une demi-tasse à une tasse selon l'épaisseur voulue, jamais plus — et pose le Scotch bonnet entier à la surface sans l'entailler. Couvre et laisse mijoter à feu doux quinze à vingt minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que les bodi soient cuits mais encore légèrement fermes sous la dent. Un bodi surcuit devient gris et mou, et c'est irréversible.

Retire le Scotch bonnet entier avec précaution. Écrase deux ou trois quartiers de pomme de terre contre la paroi de la marmite au dos de la cuillère et mélange : l'amidon libéré prend la sauce d'un coup et lui donne son épaisseur nappante. Goûte, ajuste le sel, et termine par le chadon beni haché jeté hors du feu. Laisse reposer cinq minutes couvert avant de servir.

Sers le curry bodi and aloo chaud, avec un sada roti, un dosti, un paratha buss up shut ou un dhalpuri — les quatre marchent, et c'est précisément l'usage que documentent les sources trinidadiennes. Il tient aussi parfaitement à côté d'un riz blanc et d'un dhal. C'est un plat de tous les jours, sans prestige, qui prend sa place sur la table de Divali aux côtés du curry channa, du pumpkin talkari et du curry mango — entièrement végétalien, donc admis à toutes les tables de jeûne.