Curry Channa and Aloo

Rince les pois chiches secs et couvre-les largement d'eau froide — ils vont plus que doubler de volume. Laisse tremper une nuit entière, ou au minimum huit heures, à température ambiante si la cuisine est fraîche, au réfrigérateur s'il fait chaud. Ne sale pas l'eau de trempage. Le lendemain, jette cette première eau et rince : elle contient les oligosaccharides responsables des désagréments digestifs, et s'en débarrasser ne coûte rien.

Mets les pois chiches égouttés dans une grande casserole avec de l'eau fraîche à hauteur généreuse. Cuis-les jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais entiers — quarante à soixante minutes en casserole, quinze à vingt en autocuiseur. Sale seulement en toute fin. Puis, geste central de la recette : **égoutte en récupérant l'eau de cuisson dans un bol**, et garde-la. C'est ce liquide, chargé d'amidon, qui deviendra la sauce du curry. Felix comme We Trini Food sont formels sur ce point, et c'est ce qui distingue le curry de roti shop du curry de maison raté.

Chauffe l'huile à feu moyen dans une marmite à fond épais, fais-y revenir l'oignon et l'ail deux minutes, puis ajoute la poudre de curry. Remue sans arrêt : la poudre absorbe l'huile, fonce, et il faut la cuire **jusqu'à ce qu'elle soit presque sèche** — c'est le repère exact que donne Felix. La pâte doit accrocher légèrement au fond et embaumer. C'est ce grillage, et non la poudre délayée, qui donne au plat sa profondeur et sa couleur brun-orange.

Ajoute les cubes de pommes de terre crus et le green seasoning, et remue jusqu'à ce que chaque morceau soit entièrement enrobé de pâte de curry. L'ordre compte : les pommes de terre passent en premier parce qu'elles sont crues et ont besoin du contact direct avec la pâte chaude ; les pois chiches, déjà cuits, entreront plus tard et ne supporteraient pas ce brassage. Laisse les pommes de terre prendre couleur deux ou trois minutes.

Verse les pois chiches cuits, les pimentos et le Scotch bonnet entier, puis mouille avec environ deux tasses de l'eau de cuisson réservée — assez pour couvrir aux trois quarts. Couvre et laisse mijoter à feu doux vingt à vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que la sauce ait épaissi. Remue avec précaution et rarement, à la spatule plate, en soulevant plutôt qu'en tournant : chaque tour de cuillère casse un peu plus de pois chiches.

Retire le Scotch bonnet entier avec précaution. Écrase deux ou trois cubes de pomme de terre contre la paroi de la marmite avec le dos de la cuillère et mélange : l'amidon libéré lie la sauce d'un coup et la rend nappante. Ajoute maintenant le geera moulu et l'amchar masala — jamais plus tôt, leurs graines sont déjà grillées — puis sale, goûte et ajuste. Termine par le chadon beni haché jeté hors du feu.

Sers le curry channa and aloo brûlant, avec un **buss up shut** déchiré en lambeaux — Felix le désigne comme son accompagnement en chef — ou dans un dhalpuri replié en paquet, à la mode du roti shop. Il se mange à la main : on pince un morceau de roti et on ramasse. Il tient aussi très bien à côté d'un riz blanc, d'un dhal et d'un bhaji, ou en garniture d'un doubles improvisé. C'est le plat végétarien central de la table de Divali, aux côtés du curry mango, du pumpkin talkari et du curry chataigne.