Curry Goat de Buccoo(curry de cabri de Pâques)

Découpe le cabri en morceaux de six à huit centimètres, **avec l'os** et sans dégraisser complètement : le gras et le collagène sont ce qui donnera à la sauce son corps après trois heures. Frotte les morceaux énergiquement au citron vert coupé, rince à l'eau froide et sèche. Ce nettoyage est particulièrement important sur le cabri, dont le goût prononcé se manifeste surtout en surface.

Mêle le cabri au green seasoning, à l'amchar masala, au sel et au poivre, en massant pour que chaque morceau soit enrobé. Couvre et laisse mariner au frais **toute une nuit**. Comme partout dans la cuisine de ces îles, c'est la durée de marinade qui fait la différence : le cabri est une viande dense au goût affirmé, et une marinade courte ne l'assaisonne qu'en surface.

Chauffe l'huile dans une grande marmite à fond épais et jette les graines de cumin entières. Dès qu'elles crépitent et embaument, verse **trois cuillères et demie** de poudre de curry — la première dose. Remue sans arrêt : elle absorbe l'huile, fonce et forme une pâte. Ajoute les oignons, l'ail et le gingembre, et continue jusqu'à ce que la pâte accroche au fond. Réserve la demi-cuillère restante pour la fin.

Jette le cabri mariné dans la marmite et remue vigoureusement pour que chaque morceau soit enrobé de pâte de curry. Monte le feu, couvre, et laisse suer **dix minutes sans ajouter d'eau** : la viande rend son propre jus, qui déglace le fond et devient la base de la sauce. Ce liquide est concentré et gélatineux, sans commune mesure avec de l'eau ajoutée.

Ajoute l'eau chaude à mi-hauteur des morceaux, le thym et les Scotch bonnet entiers. Couvre et laisse mijoter à **tout petit feu** pendant une heure et demie, en rallongeant d'eau chaude si nécessaire. Le lait de coco n'entre pas encore : sur trois heures de feu, il trancherait. C'est la phase où le collagène commence à se transformer en gélatine et où la viande cesse d'être ferme.

Verse maintenant le **lait de coco** — c'est la signature tobagonienne du plat, absente du curry goat de roti shop trinidadien qui se fait à l'eau. Remue, couvre et poursuis une heure à une heure et quart à petit feu. Le coco va enrober la viande et donner à la sauce sa rondeur, sans avoir eu le temps de trancher comme il l'aurait fait sur trois heures.

Dans la **dernière demi-heure**, ajoute les pommes de terre en gros morceaux et la **seconde dose de curry** — une demi-cuillère à soupe délayée dans un peu d'eau. La première dose a donné sa profondeur en trois heures de cuisson ; la seconde rend au plat le parfum vif de curry frais que la longue cuisson a émoussé. C'est le geste des cuisiniers de plein air qui servent des centaines de portions.

Retire les Scotch bonnet entiers, ajoute le geera grillé moulu et le chadon beni haché hors du feu, et laisse reposer dix minutes couvert. Sers avec du **riz blanc** et des **dumplings bouillis** — la manière tobagonienne, en assiette, à la différence du curry goat trinidadien enveloppé dans un buss up shut. À Buccoo, il se sert le mardi après Pâques au bord du terrain de course, aux côtés des stands de crabe et de dumplings.