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Atlas Culinaire · Sint Maarten · Amériques
Le cabri du dimanche et des grandes fĂȘtes â chĂšvre marinĂ©e au curry, saisie sur le sucre caramĂ©lisĂ©, mijotĂ©e lentement jusqu'Ă se dĂ©tacher de l'os, parfumĂ©e au lait de coco et au scotch bonnet
Le **curry goat** caribĂ©en se cuit-il « curry » ou « brun-stewed » ? La question divise les cuisiniers de Sint Maarten. **A Taste of Sint Maarten** (atasteofsintmaarten.com, blog culinaire natif de l'Ăźle, https://atasteofsintmaarten.com/caribbean-curry-goat) tranche en faveur d'une voie hybride â un curry « brown-stewed as it's typically done on the islands » : on caramĂ©lise d'abord huile + sucre jusqu'Ă une couleur **brun-caramel foncĂ©** AVANT de saisir le cabri, exactement comme pour le locrio dominicain, puis on mijote au curry. Le blog prĂ©vient sur le piĂšge : « Cooking too long or at too high of a temperature will cause the mixture to turn black » â le sucre brĂ»lĂ© est amer, plat ratĂ©. Premier point tranchĂ© : le **cabri DOIT ĂȘtre Ă l'os** â sans os, pas de gĂ©latine, pas de fall-off-the-bone. DeuxiĂšme : la **marinade longue** (overnight ou 2-4h min) au curry, Ă l'adobo, au sazĂłn, au thym et au scotch bonnet â la chĂšvre est une viande forte qui exige du temps pour s'attendrir, d'oĂč la cuisson sous pression de 30-40 minutes aprĂšs mise en pression chez A Taste of Sint Maarten. TroisiĂšme : le **lait de coco** (1 boĂźte) qui adoucit et lie la sauce, signature du curry goat des petites Ăźles, lĂ oĂč le curry goat jamaĂŻcain « pur » s'en passe parfois. Le curry goat de Sint Maarten n'est pas un plat indigĂšne : il arrive par la diaspora caribĂ©enne (notamment de Montserrat et des Ăźles voisines) et s'installe comme plat de fĂȘte, de mariage et de dimanche â la version reine des viandes mijotĂ©es de l'Ăźle, Ă cĂŽtĂ© de l'oxtail stew.
Carib ou Presidente (biĂšres caribĂ©ennes) â punch au rhum brun et citron vert â limonade au gingembre et menthe pour version sans alcool
Le **curry goat** est l'un des **grands plats de fĂȘte mijotĂ©s** de Sint Maarten â servi aux mariages, aux baptĂȘmes, aux fĂȘtes de famille et au dĂ©jeuner dominical, aux cĂŽtĂ©s de l'oxtail stew. Ce n'est pas un plat indigĂšne de l'Ăźle : il arrive par la diaspora caribĂ©enne, notamment de Montserrat et des Ăźles voisines, et s'installe comme marqueur identitaire de la cuisine afro-caribĂ©enne de Sint Maarten. La chĂšvre, viande forte et abordable, Ă©levĂ©e en libertĂ© sur les collines de l'Ăźle, se prĂȘte au mijotage long qui la transforme en fall-off-the-bone. Le curry goat se retrouve dans tout le bassin caribĂ©en â JamaĂŻque, TrinitĂ©, Barbade, Grenade, Guyana, Saint-Vincent â avec mille variantes locales. Sur Sint Maarten il prend la voie hybride curry + brown stew au sucre caramĂ©lisĂ© et lait de coco. Note 8/10 : plat de fĂȘte omniprĂ©sent, mais rĂ©servĂ© aux grandes occasions plutĂŽt qu'au quotidien.
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Rincer les morceaux de cabri et bien les égoutter. Dans un grand bol, frotter la viande avec le curry en poudre, l'ail, le gingembre, le thym, l'adobo, le sel, le poivre, la moitié de l'oignon et le scotch bonnet haché (ou percé). Bien masser pour enrober chaque morceau. Couvrir et laisser mariner au frigo une nuit (ou 2-4 heures minimum). A Taste of Sint Maarten insiste : la marinade longue est ce qui attendrit et parfume cette viande ferme.
Dans une grande cocotte en fonte ou un autocuiseur, chauffer 5 c.Ă .s. d'huile Ă feu moyen-vif. Saupoudrer 1 c.Ă .s. de sucre brun, NE PAS REMUER, et attendre 30-60 secondes qu'il fonde et passe au brun-caramel foncĂ©. DĂšs la couleur ambre-acajou atteinte, passer Ă l'Ă©tape suivante â A Taste of Sint Maarten prĂ©vient : « Cooking too long or at too high of a temperature will cause the mixture to turn black », et le sucre noir est amer.
Déposer les morceaux de cabri égouttés (réserver la marinade) sur le caramel et les saisir 8-10 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient colorés de toutes parts. Pousser la viande sur les bords, ajouter 1 c.à .s. de curry supplémentaire dans l'huile et le torréfier 1 minute (le « bloom ») pour libérer ses arÎmes. Incorporer le concentré de tomate et le reste de l'oignon, remuer 2 minutes.
Verser le lait de coco, l'eau ou bouillon chaud et le reste de la marinade. Mélanger, gratter le fond pour décoller les sucs, porter à frémissement. Couvrir et mijoter à feu DOUX 1h30 à 2h en cocotte (ou 30-40 min en autocuiseur aprÚs mise en pression), jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Surveiller le niveau de liquide et ajouter un peu d'eau chaude si la sauce réduit trop.
Quand la viande commence à s'attendrir, ajouter les pommes de terre en gros dés et les carottes en rondelles. Poursuivre la cuisson 20-25 minutes à découvert : les pommes de terre cuisent, libÚrent leur amidon et épaississent naturellement la sauce. Ajouter les laniÚres de poivron 5 minutes avant la fin pour garder leur tenue et leur fraßcheur.
Retirer le scotch bonnet entier s'il n'a pas Ă©clatĂ©. GoĂ»ter la sauce et rectifier le sel ; elle doit ĂȘtre brun-mahogany, nappante et parfumĂ©e. Couper le feu et laisser reposer 10 minutes couvercle fermĂ© â le repos dĂ©tend la viande et homogĂ©nĂ©ise les saveurs. Le curry goat est encore meilleur rĂ©chauffĂ© le lendemain.
Servir le curry goat bien chaud, nappĂ© de sa sauce, sur ou Ă cĂŽtĂ© d'un riz aux pois d'Angole (peas and rice) ou de johnny cakes pour saucer. ComplĂ©ter d'une salade de chou (coleslaw) et de plantain frit, Ă la mode des plats de fĂȘte de Sint Maarten. DĂ©corer de quelques feuilles de thym ou de coriandre. Servir le scotch bonnet Ă part pour les amateurs de feu.
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