Curry Mango

Lave et brosse soigneusement les mangues — la peau reste, il faut donc qu'elle soit impeccable. Coupe-les en gros morceaux d'environ 3 cm, **sans les éplucher**, en travaillant autour du noyau. Garde le noyau et la chair qui l'entoure : à Trinidad, c'est la meilleure part, celle qu'on suce à la fin et qu'on se dispute. Retire en revanche la membrane translucide et filandreuse accolée au noyau — Felix la signale explicitement, elle est désagréable sous la dent.

Porte une grande casserole d'eau salée à ébullition et jette-y les morceaux de mangue et le noyau. Laisse bouillir cinq à dix minutes pour des mangues à demi mûres, jusqu'à trente pour des mangues franchement vertes et dures — c'est l'écart entre l'école Felix et l'école De La Rosa, et il se règle sur la dureté du fruit. Puis égoutte. Cette précuisson attendrit la peau et fait partir une partie de l'acidité la plus agressive, celle qui râpe la langue.

Chauffe l'huile à feu moyen dans une marmite, ajoute l'ail haché et le Scotch bonnet et laisse-les parfumer trente secondes. Verse alors la poudre de curry, le curcuma et le geera, et remue sans arrêt pendant environ deux minutes : la poudre absorbe l'huile, fonce et embaume. C'est le même bhunjay que pour tous les curries trinidadiens, et c'est ce qui distingue un curry mango d'une simple mangue au curry en poudre.

Jette les morceaux de mangue égouttés et le noyau dans la marmite et remue pour que tout soit enrobé de pâte de curry. Ajoute le sucre roux et l'eau chaude, juste de quoi arriver à mi-hauteur. C'est ici que tu règles le curseur : trois cuillères de sucre pour des mangues franchement acides, deux pour des mangues déjà un peu douces. Le plat doit finir aigre-doux-piquant, jamais sucré.

Couvre et laisse mijoter à feu doux dix à quinze minutes, jusqu'à ce que les morceaux soient tendres mais entiers. Puis **découvre** et poursuis cinq à sept minutes pour que l'eau s'évapore : Felix l'écrit explicitement, on cuit encore cinq à sept minutes « to allow the curry to infuse and water to evaporate ». Le curry doit finir par enrober les morceaux d'une pellicule épaisse et brillante, pas les baigner dans un jus.

Sale, goûte, et ajuste une dernière fois le sucre si les mangues étaient plus acides que prévu. Jette le chadon beni haché hors du feu et mélange. Son parfum cru, coriandre en plus puissant, tranche avec la douceur du curry sucré et referme le plat. Laisse tiédir dix minutes avant de servir : le curry mango se mange rarement brûlant, et il gagne à reposer.

Sers le curry mango tiède, en petite portion : c'est un plat concentré, une ou deux cuillères par assiette suffisent. Il accompagne le dhalpuri, le sada roti ou le riz, aux côtés d'un curry chicken ou d'un curry channa — Felix note qu'il va très bien avec le roti et le riz, mais qu'il l'aime aussi seul. À Trinidad comme en Guyane, il est un incontournable des repas de jeûne et de la table de Divali, où il apporte l'acidité qui manque à un ensemble entièrement végétarien. Le noyau se sert avec, et se suce à la main.