Curry Tahitien au Poulet

Base aromatique — Faire revenir oignons, ail, gingembre et épices dans l'huile de coco — Chauffer l'huile de coco dans une grande cocotte à feu moyen. Faire revenir les oignons émincés 8 minutes jusqu'à dorure légère. Ajouter l'ail + gingembre — 2 minutes. Ajouter les épices (curry, curcuma, cumin) directement dans la matière grasse chaude. Cuire les épices 2 minutes en remuant constamment — elles "grillent" légèrement (torréfaction dans l'huile = bloom). L'arôme devient intense.

Le pourquoiLe bloom des épices dans le gras chaud libère leurs arômes liposolubles.

Coloration du poulet — Saisir les morceaux de poulet dans la base épicée 5-6 minutes — Ajouter les morceaux de poulet dans la base épicée. Mélanger pour enrober de la base aromatique. Cuire à feu moyen-vif 5-6 minutes en retournant régulièrement — les morceaux doivent être dorés sur toutes les faces. La peau prend la couleur curcuma.

Le pourquoiSaisi dans la base épicée, le poulet prend le goût et la couleur.

Mijotage en curry — Ajouter tomates + lait de coco, mijoter 25 minutes à frémissement — Ajouter les tomates concassées. Mélanger avec la base épicée. Cuire 5 minutes jusqu'à que les tomates fondent et libèrent leur jus. Verser le lait de coco. Mélanger. Porter à frémissement doux (jamais ébullition complète). Couvrir partiellement. Mijoter 20-25 minutes à feu doux jusqu'à que le poulet soit tendre (la chair se détache de l'os). Saler selon goût.

Le pourquoiÀ frémissement doux, le lait de coco lie sans se dissocier.

Finition — Rectifier l'assaisonnement, parsemer de coriandre, servir avec riz blanc — Goûter le curry et rectifier : sel, piment, curry selon goût. Si la sauce est trop épaisse : ajouter un peu d'eau. Trop liquide : mijoter 5 minutes à découvert. Parsemer de coriandre fraîche hachée. Servir avec du riz blanc très cuit (tradition tahitienne) et de la baguette locale pour saucer.

Le pourquoiLa coriandre fraîche en finition garde son parfum.