Cûtès peûres di Lidje

Pelez les poires soigneusement à l'économe, en gardant la queue intacte : c'est par elle qu'on les tenait pour les manger dans la rue, et c'est aussi ce qui fait leur allure dans l'assiette. Ne les évidez pas et ne les coupez pas — les cûtès peûres se cuisent entières. Citronnez-les légèrement au fur et à mesure.

Dans une casserole, mélangez le sirop de Liège, la cassonade, la cannelle moulue et les bâtons, ajoutez éventuellement les clous de girofle et le zeste de citron. Versez l'eau bouillante et portez à ébullition en remuant, jusqu'à ce que tout soit dissous et que le mélange épaississe légèrement. Il doit napper la cuillère sans être un caramel.

Deux voies. Au four, préchauffé à 175 °C : rangez les poires debout dans un plat, versez le sirop chaud dessus, et enfournez pour une heure. Sur le feu : rangez les poires couchées dans une casserole large, mouillez du sirop et laissez frémir à couvert, en les retournant plusieurs fois. Le four donne une couleur plus profonde, la casserole une chair plus fondante.

Toutes les dix minutes, sortez le plat et arrosez généreusement les poires du sirop à la cuillère, en insistant sur les parties émergées. Retournez-les délicatement à mi-cuisson. C'est ce bassinage répété qui construit la robe brun acajou uniforme des cûtès peûres — sans lui, on obtient des poires bicolores, sombres en bas et pâles en haut.

Quand les poires sont cuites, retirez-les délicatement et réservez-les. Si le sirop restant est trop liquide, faites-le réduire quelques minutes à feu vif dans une casserole jusqu'à ce qu'il nappe franchement. Il doit couler lentement de la cuillère, comme un caramel liquide, et non ruisseler comme de l'eau colorée.

Remettez les poires dans le sirop réduit et laissez-les refroidir dedans, en les retournant une dernière fois à mi-refroidissement. Elles vont continuer à s'imprégner et leur couleur va encore foncer. Les cûtès peûres se bonifient franchement d'un jour sur l'autre et se conservent une semaine au frais dans leur sirop.

Servez tiède, une poire par personne debout dans une assiette creuse, largement nappée de son sirop, avec une boule de glace vanille ou une cuillerée de crème fraîche épaisse à côté. Le contraste chaud-froid est le service contemporain le plus répandu ; à l'époque des marchandes, on les mangeait simplement à la main, dans la rue, en tenant la queue.

Le sirop qui reste est un produit à part entière : conservé en bocal au frais, il se garde plusieurs semaines et sert à napper une glace, à parfumer un yaourt, ou allongé d'eau chaude à faire une boisson d'hiver aux notes de cannelle et de fruits cuits. À Liège, on n'a jamais jeté ce sirop.