Dableh libyenne(الدبلة — roses de pâte frites à la fourchette, sirop de miel et sésame doré)

Mélanger la farine, la levure chimique et le sel. Creuser un puits, y casser l'œuf, verser le beurre fondu et l'eau de fleur d'oranger. Amalgamer du bout des doigts, puis ajouter l'eau par petites quantités en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte ferme, lisse et non collante — plus proche d'une pâte à nouilles que d'une pâte à beignets. Pétrir cinq bonnes minutes : le réseau de gluten doit se développer pour que le ruban supporte l'enroulage dans l'huile sans se déchirer.

Le pourquoiLe gluten bien développé donne l'élasticité qui permet d'abaisser à la quasi-transparence — condition du croustillant final.

Diviser la pâte en trois pâtons, les rouler en boules et les envelopper de film ou les glisser dans un sac plastique, comme le consigne la recette d'Al-Wasat. Laisser reposer trente minutes à température ambiante. Ce repos détend le gluten contracté par le pétrissage : sans lui, l'abaisse se rétracte à mesure qu'on l'étire et il est physiquement impossible d'atteindre la finesse exigée par la dableh.

Le pourquoiLa relaxation des chaînes de gluten fait chuter l'élasticité résiduelle : la pâte s'abaisse alors sans rappel élastique.

Réunir le sucre et l'eau dans une casserole, porter à ébullition en remuant jusqu'à dissolution, ajouter le jus de citron et laisser frémir dix à douze minutes jusqu'à consistance mi-épaisse — le sirop doit napper la cuillère en voile, pas en pâte. Hors du feu, incorporer le miel et l'eau de fleur d'oranger. Maintenir tiède : un sirop froid glisse sur la friture sans l'habiller, un sirop bouillant la détremperait.

Le pourquoiLe citron inverse une partie du saccharose et bloque la cristallisation ; le miel ajouté hors du feu garde ses arômes volatils.

Fleurer le plan de travail de fécule de maïs. Abaisser chaque pâton au laminoir à pâtes en resserrant cran par cran jusqu'à l'avant-dernière position — ou au rouleau, avec patience — jusqu'à ce que l'abaisse laisse deviner l'ombre de la main à travers. Fleurer légèrement à chaque passage. Étaler les abaisses sur le plan sans les superposer, couvertes d'un torchon pour qu'elles ne croûtent pas.

Le pourquoiSous le millimètre, la vapeur s'échappe instantanément à la friture : le ruban croustille au lieu de gonfler en beignet.

À la roulette dentelée ou au couteau, découper les abaisses en rubans réguliers d'environ quatre centimètres de large et vingt-cinq à trente centimètres de long. Les bords dentelés font la dentelle de la corolle finale. Empiler les rubans par petits paquets légèrement fleurés de fécule, couverts du torchon. Compter environ vingt-cinq rubans : chacun deviendra une rose.

Le pourquoiLa largeur constante garantit une cuisson homogène de la spire interne à la spire externe pendant les trente secondes de friture.

Chauffer l'huile dans une marmite moyenne à bords hauts jusqu'à 135-140 °C. C'est la basse température expressément défendue par la recette de Fig & Olive Platter (275 °F), et elle a une raison précise : il faut à la pâte le temps d'être enroulée AVANT d'être cuite. Tester avec une chute de pâte, qui doit descendre puis remonter doucement, auréolée de petites bulles calmes. Elle doit blondir en trente secondes, sans grésillement violent ni coloration éclair.

Le pourquoiÀ 140 °C, la coagulation est assez lente pour laisser dix secondes de plasticité au ruban — à 180 °C, il fige avant le premier tour de fourchette.

Piquer l'extrémité d'un ruban entre les dents d'une grande fourchette. Plonger la fourchette dans l'huile en tenant l'autre extrémité du ruban de la main libre, au-dessus de la marmite. Tourner la fourchette sur elle-même d'un mouvement régulier : le ruban s'enroule spire après spire autour des dents et fige en corolle au fur et à mesure — le geste consigné mot pour mot par Al-Wasat, « on l'enroule partie par partie autour de la fourchette dans l'huile chaude, en la balançant à gauche et à droite ». Quand la rose est formée et blond doré, la libérer d'une secousse et la laisser finir de dorer dix secondes. Égoutter sur papier. Recommencer, rose par rose.

Le pourquoiL'amidon gélatinise au contact de l'huile et fixe chaque spire dans la seconde où elle se pose : la forme se construit et se fige simultanément.

Pendant que chaque rose est encore tiède, la plonger dans le sirop au miel maintenu tiède, la retourner pour l'enrober entièrement, la laisser boire cinq secondes puis l'égoutter sur une grille posée sur un plateau. Saupoudrer immédiatement de sésame doré — ou de pistache et d'amande moulues pour les plateaux de mariage à la mode d'Al-Wasat — avant que le sirop ne fige. Travailler rose par rose : friture, sirop, sésame, la chaîne ne s'interrompt pas.

Le pourquoiLa porosité de la friture tiède aspire le sirop par capillarité ; froide, elle ne ferait que s'en vernir.

Dresser les roses en couronne sur un grand plateau, pointes de sésame vers le haut. Servir dans la journée avec le thé libyen ou le café aux clous de girofle : la cuisinière de Fig & Olive Platter est formelle, elles sont « meilleures servies et dégustées le jour même ». Pour un mariage ou l'Aïd, la dableh se prépare en quantité la veille au soir seulement, jamais avant. Elle se garde alors en boîte métallique à l'abri de l'humidité, où elle tient deux à trois jours en sacrifiant un peu de son craquant.

Le pourquoiL'hygroscopie du sirop ramollit la friture en quelques heures d'air humide : le craquant est une denrée périssable.