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Atlas Culinaire · Inde · Pendjab & Nord
L'urad dal noir mijote 6h sur charbon, lie a la creme et au beurre — invention de Kundan Lal Gujral au Moti Mahal en 1947
L'invention est documentee : Kundan Lal Gujral, fondateur de Moti Mahal Delhi (1947), a cree le plat en utilisant la chaleur residuelle des tandoors la nuit pour faire mijoter les lentilles jusqu'a 12h. La controverse moderne : la version "express" en cocotte minute (40 min) que les restaurants en chaine ont popularisee. Les puristes (notamment Vikas Khanna et la famille Gujral) considerent que sans 6h minimum a feu doux, ce n'est PAS du dal makhani — la signature cremeuse vient de l'amidon libere lentement, pas de la creme ajoutee. Autre point : ratio urad/rajma. Original : 4:1 ; modernes : jusqu'a 1:1, ce qui change radicalement la texture.
Roti tandoori chaud + riz basmati. Lassi sale. Pas d'alcool — alourdit.
Plat-totem de la cuisine punjabi du Nord. 70% des restaurants indiens en Europe le proposent. Plat numero 1 demande dans les mariages punjabis selon Conde Nast Traveller India 2020.
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Rincer urad dal et rajma. Tremper SEPAREMENT dans de l'eau froide 12h (1.5 L par lentille). NON-NEGOCIABLE.
Rincer, mettre urad dal et rajma en cocotte avec 2 L d'eau, sel, gingembre rape, ail ecrase, cardamome noire. Cuire en cocotte minute 45 min ou casserole 2h jusqu'a totale tendrete. Les lentilles doivent s'ecraser entre les doigts.
Faire fondre le ghee dans une grosse marmite. Cumin, laurier, cardamome verte, clous, cannelle — 30 sec. Ajouter oignon, suer 8 min jusqu'a doré. Gingembre-ail-piment, 1 min. Tomates en des, sel, cuire 10 min jusqu'a effondrement.
Verser les lentilles cuites avec leur eau dans la masala. Ajouter piment Kashmiri. Mijoter A FEU TRES DOUX 3-4h, en remuant toutes les 20 min. Le dal reduit, devient noir profond, les lentilles se decomposent partiellement.
Apres 3-4h, le dal est creme. Ajouter le beurre demi-sel et la moitie de la creme. Mijoter 30 min de plus. Goutter, rectifier le sel.
Faire chauffer un morceau de charbon sur flamme jusqu'au rouge. Le poser dans une petite tasse en metal au centre du dal. Verser 1 c.a.c. de ghee dessus — fumee. Couvrir la marmite hermetiquement 5 min.
Retirer le charbon. Saupoudrer kasuri methi grille entre les paumes, garam masala, verser le reste de la creme en spirale. Ne plus melanger — la spirale est l'esthetique finale. Servir avec naan chaud.
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