Daltjies

Préparation — Mélanger les ingrédients secs — Tamisez ensemble la farine de pois chiche et la farine fermentante dans un grand saladier, puis ajoutez curcuma, cumin, coriandre moulue, masala et sel. On tamise pour casser les grumeaux du besan, qui s'agglomère facilement, et pour répartir les épices de façon homogène avant l'arrivée de l'humidité. Le mélange doit prendre une teinte jaune doré uniforme et sentir franchement les épices grillées. Si l'odeur est plate, vos épices sont fatiguées : forcez légèrement la dose. Ne mettez surtout pas la levure chimique à ce stade.

Le pourquoiLe besan forme des grumeaux durs s'il rencontre l'eau sans être tamisé ; les épices doivent enrober la farine sèche pour libérer leurs arômes.

Préparation — Préparer et incorporer les légumes — Hachez finement l'oignon, les épinards, les piments verts et la coriandre, râpez l'ail, puis incorporez le tout à la farine épicée et mélangez bien à la main pour enrober chaque brin de vert. On mélange les légumes à sec d'abord pour qu'ils soient gainés de farine et ne relâchent pas tout leur jus d'un coup. La masse doit devenir verte et parfumée, encore poudreuse. Si vous voyez déjà du liquide au fond, c'est que l'oignon était trop gros : tassez et passez à l'eau prudemment ensuite.

Le pourquoiEnrober les légumes de farine avant l'eau limite la libération de jus et empêche une pâte qui se liquéfie en attendant.

Pâte — Lier en pâte épaisse — Creusez un puits, cassez l'oeuf au centre, puis ajoutez l'eau petit à petit en remuant jusqu'à obtenir une pâte épaisse qui tombe lourdement de la cuillère sans couler. La consistance est la clé absolue du daltjie : trop épaisse, le cœur reste cru ; trop liquide, le beignet se délite et boit l'huile. La pâte doit napper la cuillère et garder sa forme quelques secondes. Si elle file comme une crêpe, rattrapez avec une cuillère de besan.

Le pourquoiLa tenue de la pâte détermine la forme, la cuisson à cœur et l'absorption d'huile du beignet.

Repos — Laisser reposer la pâte — Couvrez et laissez reposer la pâte au moins 20 minutes, le temps que les farines s'hydratent complètement et que les arômes diffusent. Le besan a besoin de ce temps pour absorber l'eau et perdre son goût cru de légumineuse. La pâte va légèrement se détendre car les légumes rendent un peu de jus ; c'est normal. Si elle devient trop liquide après le repos, rajoutez une cuillère de farine de pois chiche avant de poursuivre.

Le pourquoiL'hydratation du besan élimine le goût cru et améliore la texture finale ; le repos développe les saveurs.

Friture — Chauffer l'huile — Versez l'huile sur au moins 4-5 cm dans une marmite à fond épais et chauffez à feu moyen, sans la faire fumer. L'huile doit être chaude mais pas bouillante : autour de 170-175 °C, soit le point où un peu de pâte grésille vivement et remonte aussitôt sans brunir d'un coup. Trop chaude, la croûte dore avant que le cœur ne cuise ; trop froide, le beignet se gorge d'huile. Testez toujours avec une goutte de pâte avant la première fournée.

Le pourquoiUne huile à bonne température saisit l'extérieur tout en laissant le temps au cœur de cuire.

Friture — Incorporer la levure et façonner — Juste avant de frire, incorporez la levure chimique à la pâte et mélangez bien, puis trempez une cuillère à dessert dans l'huile chaude et prélevez des portions de la taille d'une balle de golf. La levure ajoutée à la dernière seconde libère son gaz pendant la friture et donne le moelleux aéré du cœur. La cuillère huilée permet à la pâte de glisser en boule nette. Si la pâte colle malgré tout, re-huilez la cuillère à chaque prélèvement.

Le pourquoiLa levure chimique agit immédiatement ; tardive, elle gonfle le beignet en cuisson au lieu de s'épuiser à l'attente.

Friture — Frire jusqu'à dorure — Déposez délicatement 4 à 5 daltjies à la fois dans l'huile et faites-les frire en les retournant, environ 90 secondes par face, jusqu'à une belle dorure dorée-brune. Ne surchargez pas la marmite, sous peine de faire chuter la température et d'obtenir des beignets gras. Les daltjies se retournent souvent d'eux-mêmes quand une face est cuite ; vérifiez le cœur en piquant un beignet avec une brochette, qui doit ressortir propre. S'ils dorent trop vite, baissez le feu d'un cran.

Le pourquoiUn nombre limité de beignets maintient la chaleur et assure une cuisson croustillante non huileuse.

Service — Égoutter et servir — Retirez les daltjies à l'écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant, puis servez-les bien chauds avec un chutney de coriandre ou une sauce chili douce. Le daltjie se mange à peine sorti de l'huile, quand la croûte est encore craquante et le cœur moelleux et fumant. Au Bo-Kaap, on les présente au moment de la rupture du jeûne avec un boeber ou une soupe de lentilles. Réchauffés, ils perdent leur croustillant : préparez-les au plus près du service.

Le pourquoiChauds, les daltjies offrent le contraste croustillant/moelleux qui fait tout leur intérêt ; froids ils ramollissent.