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Atlas Culinaire · Taïwan · Tainan
Les « nouilles du porteur » de Tainan — un petit bol de nouilles dans un bouillon clair crevette-porc, couronné de rou zao (porc émincé braisé), d'une crevette pochée, d'ail cru pilé et de coriandre. Né en 1895 pour passer la morte-saison de pêche.
Le danzai mian est l'un des rares plats de rue dont la paternité est documentée : un pêcheur de Tainan, Hong Yutou (洪芋頭), descendant de migrants de Zhangzhou, aurait commencé vers 1895 à vendre ces nouilles pour « passer la morte-saison » — le 度小月, période juillet-septembre où les typhons rendaient la pêche impossible. Le 擔 désigne la palanche sur laquelle il transportait son fourneau, d'où « nouilles du porteur ». La maison Du Hsiao Yueh, toujours en activité à Tainan, revendique cette filiation de 1895. Le point tranché : contrairement au beef noodle ou au bubble tea, l'acte de naissance du danzai est consensuel. Reste un débat secondaire : les proportions du bouillon de crevette et du mélange d'épices sont des secrets de maison jalousement gardés. URL adossée : https://noodle1895.com/en/cuisine/
Thé. Quelques gouttes de vinaigre noir au dernier moment. On en commande deux ou trois bols.
Icône absolue de Tainan, capitale gastronomique du Sud. On le mange en petit bol comme amuse-faim, souvent au comptoir. Du Hsiao Yueh est devenu une chaîne mais la maison-mère de Tainan reste un lieu de pèlerinage. Geste signature : ajouter soi-même ail pilé et vinaigre noir.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Faire revenir têtes et carapaces de crevette à sec jusqu'à ce qu'elles rougissent et embaument. Ajouter les os de porc échaudés et couvrir d'eau. Écumer puis laisser frémir doucement. Le bouillon doit rester clair, légèrement sucré et iodé.
Faire fondre les échalotes frites dans leur huile, ajouter le porc haché et le saisir. Déglacer au vin de riz, ajouter les deux sauces soja, le sucre de roche et le cinq-épices. Laisser confire à feu doux jusqu'à ce que le porc soit fondant et la sauce sirupeuse.
Décortiquer les crevettes en gardant la queue. Les pocher 60-90 s dans le bouillon frémissant jusqu'à ce qu'elles s'incurvent et deviennent opaques. Réserver ; ne pas surcuire.
Plonger les nouilles huilées et une poignée de pousses de soja dans l'eau bouillante quelques secondes, juste réchauffées. Égoutter fermement et déposer en petit nid au fond du bol.
Sur le nid de nouilles, déposer une grosse cuillère de rou zao, la crevette pochée, les pousses de soja. Ajouter une noisette de pâte d'ail cru et une pincée de coriandre. Verser délicatement le bouillon chaud sur le côté.
Servir immédiatement, bouillon fumant. Le mangeur mélange l'ail et le rou zao dans le bouillon avant la première bouchée. Petit bol, grande intensité : c'est un en-cas, pas un plat unique.
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