Dan Zi Mian(擔仔麵)

Bouillon — Torréfier les carapaces de crevettes — Faire chauffer une casserole à sec à feu vif. Ajouter les têtes et carapaces de crevettes et faire rôtir 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées et très parfumées. Cette torréfaction à sec est fondamentale : elle développe les composés de Maillard dans les carapaces chitineuses et libère les huiles essentielles qui donneront au bouillon sa profondeur marine caractéristique. Ne pas brûler — les carapaces doivent être orangées et légèrement carbonisées sur les bords.

Bouillon — Mijoter le bouillon de crevettes — Verser 1,5 L d'eau froide sur les carapaces torréfiées et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter à couvert 40 minutes. Le bouillon doit prendre une couleur ambrée dorée. Filtrer soigneusement en pressant les carapaces pour en extraire tout le jus. Assaisonner avec la sauce de poisson et le sel. Réserver au chaud. Ce bouillon clair à base de crevettes est la signature distincte des Dan Zi Mian de Tainan par opposition aux versions du nord de Taiwan.

Sauce — Faire fondre les échalotes dans le lard — Dans un wok ou une casserole à fond épais, faire fondre le lard à feu moyen. Ajouter les échalotes émincées et cuire 5 à 7 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient translucides et légèrement dorées. Ajouter l'ail haché et cuire encore 1 minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Cette base aromatique de lard et d'échalotes constitue le coeur de la sauce rou zao qui distingue chaque échoppe de Dan Zi Mian.

Sauce — Cuire le porc haché et déglacer — Monter le feu à vif. Ajouter le porc haché gras et l'égrainer à la spatule en le remuant constamment jusqu'à ce qu'il ne soit plus rosé, environ 3 à 4 minutes. Il faut travailler à feu vif pour obtenir une légère caramélisation. Déglacer avec le vin de riz Shaoxing, en raclant bien les sucs de cuisson. Ajouter ensuite les deux sauces soja, le sucre, la poudre de cinq-épices et le poivre blanc. Bien mélanger pour que toutes les pièces de porc soient uniformément enrobées.

Sauce — Mijoter la sauce rou zao à feu très doux — Ajouter 150 ml d'eau (ou de bouillon de crevettes) pour submerger partiellement le porc. Porter à ébullition puis réduire le feu au minimum, couvrir partiellement et laisser mijoter 45 minutes. La sauce doit réduire lentement et devenir brillante, dense, légèrement sirupeuse. Remuer toutes les 10 minutes et vérifier le niveau de liquide. C'est pendant cette longue cuisson à basse température que les acides aminés du porc et les sucres des échalotes créent les composés de Maillard qui définissent la complexité umami de la sauce.

Assemblage — Blanchir les germes de soja et cuire les nouilles — Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition vive. Blanchir les germes de soja 30 secondes puis les égoutter et les réserver. Dans la même eau, plonger les oil noodles 1 à 2 minutes en les séparant délicatement avec des baguettes — elles sont déjà cuites et huilées, il faut juste les réchauffer et les séparer. Égoutter soigneusement. Les oil noodles (油麵) aux oeufs alcalinisées ont une texture élastique légèrement rebondissante qui est le support traditionnel des Dan Zi Mian.

Dressage — Dresser en petits bols individuels — Répartir les nouilles dans 4 petits bols. Ajouter une généreuse pincée de germes de soja. Verser 150 ml de bouillon de crevettes chaud sur les nouilles. Déposer 2 à 3 cuillères à soupe de sauce rou zao au centre. Placer une crevette entière sur le dessus. Garnir de quelques feuilles de coriandre fraîche. À côté du bol, servir séparément la pâte d'ail pilé et le vinaigre noir taïwanais. Le dressage en petits bols est lui-même une tradition : les Dan Zi Mian sont conçus comme un en-cas (小吃, xiao chi), pas comme un repas complet.

Dressage — Finition et ajustements à la table — Proposer à table le vinaigre noir taïwanais, la pâte d'ail, du poivre blanc moulu et de la sauce de poisson pour que chaque convive ajuste le bol à son goût. C'est une tradition fondamentale des vendeurs ambulants (擔仔) de Tainan : les condiments étaient toujours servis séparément. L'ensemble doit être consommé immédiatement, les nouilles se gorgeant rapidement du bouillon.