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Atlas Culinaire · Myanmar · Asie
Riz basmati parfumé, poulet mariné au yaourt, oignons frits, noix de cajou et raisins secs.
Naomi Duguid («Burma: Rivers of Flavor») et MiMi Aye («Mandalay») rappellent toutes deux que le danbauk n'est pas un biryani indien importĂ© tel quel : MiMi Aye tranche que le mot vient du persan «dum pukht» (cuisson scellĂ©e Ă l'Ă©touffĂ©e) et que le plat «doit plus Ă la cuisine persane qu'Ă l'indienne», arrivĂ© via les communautĂ©s indo-musulmanes du delta. Le point disputĂ© porte sur l'assemblage : la version birmane classique sert le poulet en korma Ă part plutĂŽt que de le mĂ©langer au riz comme un biryani du Hyderabad, et certaines maisons de Yangon ajoutent cajou, raisins et petits pois lĂ oĂč les puristes du Deccan crient Ă l'hĂ©rĂ©sie. On tranche : c'est un plat birman Ă part entiĂšre, pĂ©tri de mĂ©tissage musulman, et non une simple copie.
Salade de chou Ă l'aigre (a thoke) et une soupe claire de cresson en accompagnement, comme le veut MiMi Aye.
à Yangon, les «danbauk-zain» (maisons du danbauk) du quartier indo-musulman servent ce riz dans d'immenses chaudrons dÚs le matin ; il est le plat des mariages, de l'Aïd et des grandes tablées familiales. Chaque maison garde jalousement son mélange d'épices et le ratio poulet-riz.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélanger le poulet avec yaourt, ail, gingembre, curcuma, piment et cannelle moulue. Bien enrober chaque morceau pour que l'acide du yaourt pénÚtre la chair.
Frire les oignons Ă©mincĂ©s dans le ghee jusqu'Ă brun acajou, les Ă©goutter. Dorer rapidement cajou et raisins dans la mĂȘme graisse parfumĂ©e, rĂ©server.
Dans la graisse d'oignon, faire revenir le poulet mariné avec la moitié des oignons frits, le bùton de cannelle, cardamome, girofle et laurier. Laisser mijoter jusqu'à ce que le poulet soit presque cuit et la sauce réduite.
Faire bouillir une grande casserole d'eau salĂ©e, y jeter le riz trempĂ© et le cuire Ă 70 % (encore ferme au cĆur). Ăgoutter aussitĂŽt.
Dans une cocotte à fond épais, alterner couches de riz et de poulet en sauce. Arroser du lait safrané et parsemer de cajou-raisins. Couvrir d'un linge puis du couvercle pour sceller.
Cuire à feu trÚs doux, couvercle scellé, sans ouvrir. La vapeur emprisonnée finit le riz et fond les arÎmes. C'est la signature persane du danbauk.
Couper le feu et laisser reposer couvercle fermé. Les grains se raffermissent et se séparent.
Mélanger délicatement à la fourchette, dresser en montagne et couronner des oignons frits réservés. Accompagner de salade de chou aigre et soupe de cresson.
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